((( ملف كامل عن الاكلات الخليجيه )))

[؛؛جروح الروح؛؛]

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته


1-الأرز البخاري

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 35 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المقطع إلى قطع متوسطة.
4 حبة من الباذنجان المقطع إلى مكعبات صغيرة.
4 بصلة كبيرة الحجم مفرومة ناعماً.
2 ـ 3 حبة من البطاطا (بطاطس) مقطعة إلى مكعبات.
6 ـ 8 حبة من الجزر المقطع إلى مكعبات.
6 كوب من الأرز.
4 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت النباتي.
1/2 كوب من الزبيب.
1/2 كوب من اللوز الحجازي.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
2 ملعقة صغيرة من مسحوق الهيل.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الطلب.
5 ـ 6 أعواد من القرفة لسلق اللحم.
الطريقة
يوضع مقدار 2 ليتر من الماء في القدر ثم يضاف إليه اللحم وقليل من الملح وأعواد القرفة وتترك على النار حتى ينضج اللحم (مدة 50 ـ 60 دقيقة).
يحمى السمن في قدر كبير ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون فيضاف إليه الباذنجان المقطع مع الاستمرار بالتقليب حتى يبدأ الباذنجان بالإحمرار. يضاف الملح والفلفل الأسود ويغمر بالماء ويترك الخليط على النار مدة 10 دقائق حتى يغلي جيداً.
يضاف الجزر والبطاطا المقطعة إلى الخليط ثم الأرز المغسول والمنقوع (مدة ساعة على الأقل) وأخيراً يضاف اللحم. وعندما يبدأ الأرز بشرب ماءه تخفف النار ويترك الأرز على نار هادئة مدة 30 دقيقة على الأقل حتى ينضج الأرز.
يقلى اللوز بالزيت حتى يصبح ذهبياً ومن ثم الزبيب ويوضع على ورق خاص لامتصاص الزيت المتبقي.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف قطع اللحم على الوجه وتزين باللوز والزبيب المقلي. يقدم ساخناً مع سلطة الخضار


2- الأرز البخاري بالدجاج

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة طازجة.
4 كوب من الأرز.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
3 ـ 4 حبة من البندورة الطازجة (طماطم).
1/2 1 علبة من الصلصة.
5 ـ 6 حبة من الجزر المقطع إلى مكعبات صغيرة.
4 ـ 5 حبات من الهيل.
1/2 كوب من البليلة الطازجة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
1/2 كوب من السمن.
الطريقة
ينظف الدجاج ويغسل جيداً بالماء البارد وتقطع كل دجاجة إلى أربع قطع.
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً خشناً.
تغسل الطماطم (البندورة) وتفرم فرماً ناعماً.
يغسل الأرز جيداً بالماء البارد وينقع بالماء مدة 1 ـ 2 ساعة.
يحمى السمن في قدر كبير ويقلى البصل المفروم ويقلب جيداً على النار حتى يصفر لونه فيضاف إليه الدجاج ويقلى جيداً حتى يجف ماءه.
يضاف الصلصة إلى المزيج في القدر، مع الملح والهيل والفلفل الأسود وتقلب الصلصة مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يضاف إلى المزيج مكعبات الطماطم مع الملح والهيل والفلفل الأسود، ثم يغمر بالماء ويترك القدر مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
ترفع قطع الدجاج من القدر وتوضع جانباً، ويضاف إلى القدر الجزر المقطع والبليلة ويترك القدر مدة 10 دقائق أيضاً.
يغسل الأرز ويصفى من الماء ثم يضاف إلى المزيج ويترك على نار متوسطة حتى يشرب الأرز الماء، فتخفف النار ويترك مدة نصف ساعة حتى ينضج جيداً.
تقلى قطع الدجاج بالزيت أو تحمر في الفرن.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج فوقه وتقدم مع السلطة الخضراء أو الحارة.


3- الأرز بالبازاليا والدجاج

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة مقطعة إلى نصفين.
4 كوب من الأرز.
1 كوب من البازاليا المجمدة (225 غرام).
1 ـ 2 بصلة.
1 ـ 2 حبة من الطماطم الطازجة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ملعقة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الدجاج ويقطع إلى نصفين ويسلق بالماء مع الملح وحبات الهيل وأعواد القرفة حتى ينضج جيداً.
يغسل الأرز وينقع بالماء البارد مدة 1 ـ 2 ساعة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً خشناً.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع السمن في قدر على النار ثم يضاف إلى البصل ويحرك حتى يصفر لونه، فيضاف الطماطم المقطعة وتقلب مدة 5 دقائق.
يضاف البازاليا والملح والفلفل الأسود وكمية من مرق سلق الدجاج ما يكفي لنضوج الأرز.
عندما يبدأ الخليط بالغليان، يصفى الأرز ويضاف إلى الخليط ويترك على نار متوسطة حتى يجف الماء، فتخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
تقلى قطع الدجاج بالسمن أو الزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
يصب الأرز في طبق التقديم وتوضع قطع الدجاج فوقه ويقدم ساخناً.


4- الأرز بالبازاليا واللحم المفروم

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من البازاليا المجمدة.
500 غرام من اللحم المفروم.
4 كوب من الأرز.
2 مكعب من مرق الدجاج.
1 بصلة متوسطة الحجم.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي والمحمر.
1/2 كوب من اللوز المقشر والمقلي والمحمر.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن أو الزبدة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء البارد مدة 1 ساعة على الأقل.
تقشر البصلة وتغسل وتفرم ناعماً.
توضع مقدار 1 ملعقة كبيرة من الزبدة في القدر على النار ويضاف إليها البازاليا وتقلب عدة دقائق ثم يضاف مرق الدجاج والقرفة الناعمة والملح ومقدار من الماء يكفي لنضوج الأرز وتترك البازاليا على نار هادئة حتى تنضج.
في هذه الأثناء، يقلى البصل المفروم مع 1 ملعقة من الزبدة في المقلاة ويقلب جيداً حتى يصبح البصل شفافاً ثم يضاف إليه اللحم المفروم وتقلب المكونات جيداً ثم يضاف مكعب مرق الدجاج والملح والفلفل الأسود والقرفة ويترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم جيداً.
يغسل الأرز ويصفى ثم يسلق بمرق الدجاج المسلوق مع 2 ملعقة من الزبدة وقليل من الملح ويترك على النار حتى ينضج.
يجهز قالب الكيك ويفرش في قاعه اللوز والصنوبر المحمص ثم يضاف فوقه اللحم والبازاليا.
يصب الأرز فوق البازاليا ويفرد جيداً ثم يضغط عليه بالملعقة، وأخيراً يقلب قالب الأرز بالبازاليا في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

5- الأرز الأصفر بالدجاج

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
5 كوب من الأرز.
2 دجاجة متوسطة الحجم.
3 ـ 4 ملعقة كبيرة من السمن.
6 ـ 7 فصوص من المستكة.
8 حبات من الهيل.
1/2 ملعقة كبيرة من شاهي زعفران ناعم.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف الدجاج ويغسل بالماء البارد ويترك حتى يصفى جيداً.
يوضع السمن في قدر كبير على النار ويقدح جيداً ثم يضاف إليه حبات المستكة والدجاج يقلب الدجاج مدة 5 ـ 10 دقائق حتى يحمر.
يضاف مقدار من الماء الساخن والهيل والملح والزعفران إلى قدر الدجاج. ثم يغطى القدر يترك الدجاج حوالي 1 ـ 1/2 1 حتى ينضج جيداً.
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة على الأقل.
يرفع الدجاج من القدر ويصفى من المرق.
يغسل الأرز ويصفى ويوضع في قدر ويضاف إليه مرقة الدجاج المسلوق ويترك على النار يغلي مدة 10 دقائق أو حتى يجف المرق، ثم يضاف إليه ملعقة من الزبدة ويترك على نار خفيفة مدة 30 دقيقة حتى ينضج الأرز.
توضع قطع الدجاج في صينية الفرن وتدهن بقليل من الزيت وتحمر في الفرن مدة 15 دقيقة أو حتى تصبح القطع ذهبية اللون.
يصب الأرز في طبق التقديم ويصف فوقه قطع الدجاج المحمر ويقدم ساخناً مع سلطة الطماطم أو الخضار.
يمكن تزيين الطبق باللوز والصنوبر المقلي والمحمص.

6- الأرز الأبيض بالدجاج

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
4 كوب من الأرز.
2 دجاجة.
1/2 كوب من السمن.
6 ـ 8 حبات من الهيل.
5 ـ 7 حبات من المستكة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي لسلق الدجاج.
بهارات لدهن الدجاج.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
للزينة:.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
1/2 كوب من الزبيب المقلي.
الطريقة
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء الفاتر مدة 1 ـ 2 ساعة.
يغسل الدجاج وينظف جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
في قدر كبير، يحمى السمن ويضاف إليه حبات المستكة والدجاج، ويقلب جيداً حتى يحمر الدجاج.
يصب مقدار من الماء الساخن على الدجاج ويضاف إليه الملح والهيل ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة ساعة على الأقل حتى ينضج الدجاج.
يرفع الدجاج من القدر، ويصف في الصينية، ويصفى المرق.
يغسل الأرز ويوضع في القدر ويضاف إليه مرق الدجاج المسلوق حتى يغمره ويترك الأرز على نار متوسطة حتى يجف المرق، يخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يجب مراقبة الأرز ويمكن إضافة قليل من الماء أو الملح إذا لزم الأمر، مع تحريكه وقلبه من وقت لآخر.
لتحضير الدجاج: تخلط جميع البهارات في وعاء صغير مع مقدار كوب صفير من الماء.
يدهن الدجاج بواسطة فرشاة خاصة بخليط البهارات ثم تقلى بالسمن أو الزيت الساخن.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج المحمرة على وجهه. يمكن تزيينه بقليل من الصنوبر والزبيب المقلي. ويقدم ساخناً..

[؛؛جروح الروح؛؛]

7- الأرز الأبيض بالدجاج

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
4 كوب من الأرز.
2 دجاجة.
1/2 كوب من السمن.
6 ـ 8 حبات من الهيل.
5 ـ 7 حبات من المستكة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي لسلق الدجاج.
بهارات لدهن الدجاج.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
للزينة:.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
1/2 كوب من الزبيب المقلي.
الطريقة
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء الفاتر مدة 1 ـ 2 ساعة.
يغسل الدجاج وينظف جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
في قدر كبير، يحمى السمن ويضاف إليه حبات المستكة والدجاج، ويقلب جيداً حتى يحمر الدجاج.
يصب مقدار من الماء الساخن على الدجاج ويضاف إليه الملح والهيل ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة ساعة على الأقل حتى ينضج الدجاج.
يرفع الدجاج من القدر، ويصف في الصينية، ويصفى المرق.
يغسل الأرز ويوضع في القدر ويضاف إليه مرق الدجاج المسلوق حتى يغمره ويترك الأرز على نار متوسطة حتى يجف المرق، يخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يجب مراقبة الأرز ويمكن إضافة قليل من الماء أو الملح إذا لزم الأمر، مع تحريكه وقلبه من وقت لآخر.
لتحضير الدجاج: تخلط جميع البهارات في وعاء صغير مع مقدار كوب صفير من الماء.
يدهن الدجاج بواسطة فرشاة خاصة بخليط البهارات ثم تقلى بالسمن أو الزيت الساخن.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج المحمرة على وجهه. يمكن تزيينه بقليل من الصنوبر والزبيب المقلي. ويقدم ساخناً.

8- الأرز الكابلي
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كلغ من اللحم المقطع.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 علبة صغيرة من الصلصة.
3 ـ 4 بصلة متوسطة الحجم.
1 قشرة برتقالة.
1/2 كوب من ماء الورد أو ماء الكادي.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من القرنفل.
2 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
2 ملعقة صغيرة من الزعفران.
1 ملعقة كبيرة من الملح.
1/2 ملعقة كبيرة من ملح الليمون الناعم.
2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي.
1/2 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
الطريقة
يقشر البصل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات البطاطا وتسلق نصف سلقة ثم تقشر وتقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم.
تغسل البرتقالة وتنشف ثم تقشر ويقطع القشر إلى قطع طولية رفيعة لا تتعدى 2 سنتم.
تغسل قطع اللحم وتوضع في قدر على النار وتسلق حتى تنضج. ترفع قطع اللحم من القدر وتوضع جانباً وتصفى مرق السلق.
توضع الصلصة في وعاء ويضاف إليها الزعفران وملح الليمون والملح ومقدار كوب من الماء وتخلط المكونات جيداً.
يقلى البصل المفروم في السمن حتى يصفر لونه ثم يضاف إليه قشر البرتقال المقطع ويقلب قليلاً مع البصل ثم تضاف قطع اللحم إلى الخليط وتقلب مدة 10 دقائق.
تصف مكعبات البطاطا المسلوقة فوق مزيج اللحم وترش بخلطة الصلصة ثم بالبهارات (الفلفل الأسود والهيل والقرنفل). تغطى القدر ويرفع عن النار ويترك جانباً.
يغسل الأرز جيداً بالماء البارد ثم يسلق بمرق سلق اللحم مع قليل من الملح.
تذوب صباغ الزعفران في ماء الورد أو ماء الكادي ويرش فوق الأرز مع مقدار 2 ملعقة من السمن.
يغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة 10 دقائق حتى يتشرب الأرز ماؤه، ثم تخفف النار ويترك مدة 40 ـ 45 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم ثم تصف قطع اللحم والبطاطا والخلطة ويقدم ساخناً مع سلطة اللبن أو سلطة البندورة.

9- الأرز الكابلي بالجمبري

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 40 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من الجمبري (قريدس) الطازج أو المجمد.
4 كوب من الأرز.
2 ـ 3 حبة من الطماطم (البندورة).
1 علبة صغيرة من الصلصة.
3 ـ 4 بصلة متوسطة الحجم.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن.
1/2 كوب من ماء الورد أو ماء الكاري.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
1/2 ملعقة صغيرة من ملح الليمون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ملعقة كبيرة من أبزار.
الطريقة
تغسل حبات الجمبري جيداً بالماء البارد ثم تسلق مع إضافة قليل من الملح والزيت ويترك على النار عدة دقائق حتى ينضج نصف نضوج.
يغسل الأرز ينقع مدة ساعة على الأقل بالماء.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع السمن في قدر على النار ويقلى البصل ويحرك جيداً حتى يصبح ذهبي اللون ثم يضاف إليه حبات الجمبري المسلوق ويقلب جيداً حتى يحمر. فتضاف مكعبات الطماطم الصغيرة والصلصة والأبزار والزعفران والملح وملح الليمون ونصف كمية ماء الكاري. تحرك المكونات جيداً وتترك بضع دقائق على النار. ثم تغطى وترفع عن النار.
يصفى الأرز ويسلق نصف سلقة بمرقة الجمبري (ماء السلق).
قبل نضوج الأرز يصب فوق خلطة الجمبري ويفرد بالملعقة وبسوى.
تخلط 1/2 ملعقة الزعفران مع بقية ماء الكاري (الورد) وترش فوق الأرز.
يوضع قدر الأرز والجمبري على نار هادئة مدة 20 ـ 25 دقيقة حتى ينضج الأرز دون تحريكه.
يصب الأرز في طبق التقديم ثم تصف فوقه حبات الجمبري والخلطة ويقدم ساخناً.

10- الأرز بالحمص
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المقطع.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من السمن.
2 كوب من الحمص المسلوق.
4 بصلة متوسطة الحجم.
5 ـ 6 عود من القرفة.
1 ملعقة صغيرة من حبات الفلفل الأسود.
1 ملعقة كبيرة من حب الهيل.
5 ـ 6 فصوص من الثوم المهروس .
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الحمص ويسلق في قدر حتى ينضج.
تنظف قطع اللحم من الدهون الزائدة ثم تغسل جيداً بالماء البارد وتسلق في قدر مع إضافة 10 أكواب من الماء إليها.
توضع جميع البهارات (أي القرفة والفلفل الأسود والهيل) في قطعة قماش صغيرة وتربط جيداً ثم تضاف إلى قدر اللحم مع الملح اللازم للسلق. ويترك اللحم على نار متوسطة حتى ينضج اللحم.
يغسل الأرز وينقع مدة ساعة تقريباً بالماء.
ترفع قطع اللحم الناضج من مرق السلق وتوضع في مصفاة ويحتفظ بالمرق على حدى.
تغسل حبات البصل وتفرم ناعماً ثم تقلى في القدر مع 1/2 كوب من السمن وتقلب البصل حتى يصفر فيضاف إليه الثوم المهروس ويقلب جيداً. بعد ذلك يضاف قطع اللحم المسلوق ويقلب مدة 10 دقائق مع البصل والثوم.
تضاف كمية من مرق السلق فوق اللحم ويجب أن تكون كافية لنضج الأرز، وعندما يغلى المزيج يصفى الأرز ويضاف إليه مع الحمص المسلوق. ويترك القدر على نار قوية حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه.
يترك الأرز على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة مع مراعاة عدم التقليب حتى لا ينهرس وخاصة الحمص. إذا كانت حبات الأرز قاسية يمكن زيادة كمية قليلة من المرق.
عند النضوج، يرفع الأرز عن النار ويترك مدة 10 ـ 15 دقيقة في القدر قبل التقديم.
عند التقديم، يصب الأرز في طبق التقديم المستطيل وتصف قطع اللحم على سطحه ويقدم ساخناً.

11- الأرز بالباذنجان والبطاطا (البطاطس) مقلوبة

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
3 كوب من الأرز المنقوع.
500 غرام من اللحم المفروم.
4 ـ 5 حبة من الباذنجان الأسود.
4 ـ 5 حبة من البطاطس.
1 كوب من السمن أو لزيت النباتي.
2 بصلة متوسطة الحجم.
2 ملعقة من مسحوق الهيل.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
2 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
1 ـ 2 ملعقة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الباذنجان ويقشر ويقطع إلى شرائح سميكة. يرش بالملح ويترك في المصفاة مدة 15 ـ 20 دقيقة ثم يغسل وينشف ويقلى بالسمن ويوضع على محارم خاصة لامتصاص السمن الزائد.
تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى شرائح مستديرة وتقلى بالسمن أيضاً حتى تصبح ذهبية اللون ثم توضع على محارم خاصة لامتصاص السمن الزائد.
تقشر حبات البصل وتغسل وتفرم فرماً ناعماً، ثم تقلى بالسمن وتقلب جيداً حتى يصبح لونها أصفر، يضاف اللحم المفروم إليه ويتبل الخليط بالبهارت والملح ويقلب جيداً حتى ينضج اللحم ويشرب ماؤه.
يذوب مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن في قدر واسع ثم يصف في قاعة شرائح البطاطا وفوقها طبقة من خليط اللحم ثم طبقة من الباذنجان وبعدها طبقة من الأرز. تكرر العملية حتى تنتهي كمية البطاطا والباذنجان واللحم والأرز.
يضاف إلى القدر عصير الباذنجان الأحمر، ويوضع القدر على نار خفيفة مدة 40 ـ 50 دقيقة أو حتى النضوج الكامل.
يصب الأرز بطريقة القلب: توضع صينية كبيرة أو طبق كبير فوق القدر ثم يقلب الأرز ليأخذ شكل القالب الجميل. يقدم الأرز بالباذنجان والبطاطس ساخناً مع سلطة الخيار باللبن إلى جانبه.

12- الأرز باللحم والبصل

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المقطع قطعاً متوسطة الحجم.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون والكمون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي أو اللوز المقشر والمقلي.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ـ 2 ساعة.
يقطع اللحم ويغسل ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
يقشر البصل ويغسل بالماء البارد ويفرم فرماً ناعماً، ثم يوضع في القدر ويقلى بالسمن ويقلب جيداً حتى يصبح ذهبي اللون فيضاف إليه اللحم ويقلب قليلاً حتى ينشف ماؤه.
يضاف الماء الكافي لنضج اللحم مع التوابل (أي الفلفل الأسود والكمون) ويترك اللحم على نار خفيفة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى النضوج.
يغسل الأرز ويصفى من الماء ثم يضاف إلى قدر اللحم مع الملح ويترك على نار قوية حتى يشرب الأرز ماؤه. يخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف حبات اللحم على وجهه ويزين بالصنوبر أو اللوز المقلي ويقدم ساخناً وإلى جانبه سلطة الخيار باللبن، أو الطماطم حسب الذوق.

[؛؛جروح الروح؛؛]

13- الأرز الكوزي
عدد الأشخاص: 6 ـ 8.
مدة التضحير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كيلو من قطع اللحم الكبيرة.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من السمن البلدي.
2 ملعقة كبيرة من الزبدة.
1 علبة من المكرونة الطويلة (Spaghetti).
4 ـ 5 حبة من القرنفل.
4 ـ 5 حبة من الهيل.
2 ـ 3 حبة شيبة.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
1 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1 ملعقة كبيرة شاهي بهارات مطحونة (فلفل أسود، هيل، كمون، ملح ليمون).
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
1 علبة لبن زبادي.
للزينة:.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
1/2 كوب من اللوز المقشر والمقلي.
1/2 كوب من الزبيب المقلي.
1/2 كوب من السكر.
الطريقة
تغسل قطع اللحم بالماء البارد ثم تقلى بالسمن في قدر كبير وتقلب جيداً مع إضافة حبات الهيل والقرنفل والشيبة والملح، وتقلب اللحم مدة 5 ـ 10 دقائق ثم يصب عليها مقدار من الماء الكافي ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى ينضج اللحم.
يغسل الأرز وينقع بالماء لمدة ساعة على الأقل.
يخلط اللبن مع الزعفران والبهارات المطحونة وصباغ الزعفران والملح ويضاف إليها مقدار كوب من مرق سلق اللحم. تمزج المكونات جيداً وتترك على حدى.
ترفع قطع اللحم من ماء السلق وتتبل بخلطة اللبن (يجب ترك 1/2 كوب من خلطة اللبن للمكرونة)، ويرش عليها الزيت أو السمن وتصف في الصينية وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة حتى تحمر.
تصفى مرق سلق اللحم، ويصفى الأرز، ويضاف إلى المرق ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز جيداً.
تسلق المكرونة الطويلة بالماء المغلي وملعقة واحدة من الزبدة والملح عدة دقائق حتى تنضج ثم تصفى وتتبل بنصف 1/2 كوب من خلطة اللبن وتترك جانباً.
لدى نضوج الأرز، يذوب السكر في مقلاة صغيرة على النار حتى يحمر ثم يضاف عليه 2 ملعقة من الماء ويرش على نصف قدر الأرز من دون التحريك.
تخرج صينية اللحم المحمر من الفرن، ويخذ مقدار 1/2 كوب من المرقة الموجودة في الصينية وترش على الجهة الأخرى من الأرز.
يصب الأرز في طبق التقديم المستدير وحوله تصب المكرونة المتبلة بخلطة اللبن وتصف قطع اللحم المحمرة فوق الأرز وتزين بالصنوبر واللوز والزبيب المقلي ويقدم الأرز ساخناً.


14- الأرز الأفغاني
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم.
4 كوب من الأرز.
125 غرام من الزبدة (نصف قالب صغير).
1 ـ 2 بصلة.
3 ـ 4 فصوص من الثوم.
5 ـ 6 حبة من الهيل.
1/2 كوب من الزيت.
2 عود قرفة.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1 حبة خولنجان.
1/2 فنجان سكر.
للزينة:.
1/2 كوب من اللوز المقشر والمقلي.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
4 ـ 5 حبة جزر مقشر ومقطع ومقلي بالزبدة.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة على الأقل.
يقطع اللحم إلى قطع متوسطة الحجم ويغسل.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً، ثم يقلى في الزيت على نار متوسطة ويقلب حتى يصفر.
يضاف اللحم المقطع إلى البصل ويحرك جيداً ويضاف إليه القرفة والخولنجان والهيل والثوم وتقلب المكونات جيداً حتى تجف ماء اللحمة.
يضاف الماء والملح إلى قدر اللحم ويغطى ويترك على نار متوسطة حتى ينضج اللحم تماماً.
لدى نضوج اللحم، تنشل قطع اللحم وتوضع جانباً ثم يصفى مرق اللحم في قدر نظيف ويضاف إليه الأرز ويترك على نار قوية حتى يشرب الأرز ماؤه، فتخفف النار ويترك على نار هادئة.
يبل الزعفران في نصف كوب من الماء ويترك قليلاً.
يذوب السكر في المقلاة على نار متوسطة حتى يسيح ويصبح لونه كالعسل.
يرفع غطاء قدر الأرز ويقسم الأرز في القدر إلى قسمين.
يصنع حفرة صغيرة في كل قسم من الأرز بواسطة الملعقة:.
ففي الحفرة الأولى يصب في وسطها ماء الزعفران.
وفي الحفرة الثانية يصب السكر المحروق، ثم يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً.
في هذه الأثناء، تصف قطع اللحم في صينية وتدهن بالسمن أو الزبدة وتحمر في الفرن مدة 15 ـ 20 دقيقة.
عند نضوج الأرز، يصب في طبق التقديم طبقة من الأرز الصفراء وتسوى جيداً بالملعقة ثم يصب فوقها طبقة من الأرز الحمراء وتصف قطع اللحم على الوجه وتزين باللوز واللوز المقلي وقطع الجزر.





15- الأرز بالخضار والبهارات

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الأرز البسماتي (175 غرام).
1 ـ 2 حبة باذنجان أسود مقطعة إلى مكعبات كبيرة.
2 حبة من الفلفل الكبير (الأحمر والأصفر) المنزوع البزور والمقطع على شكل طوالي.
1 علبة طماطم مفرومة (425 غرام).
1 علبة فاصولياء حمراء مغسلة ومصفاة (425 غرام).
1/2 1 كوب من مرق الدجاج أو اللحم.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المهروس.
2 ملعقة صغيرة من الكمون.
2 ملعقة صغيرة من الكزبرة.
1/2 ملعقة صغيرة من الشطة.
3 ـ 4 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 عصير ليمون حامض مع برش القشر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الباذنجان ويقطع بدون تقشير إلى مكعبات متوسطة الحجم. توضع المكعبات في مصفاة ويرش عليها قليل من الملح وتترك لمدة 30 دقيقة.
تغسل قطع الباذنجان وتجفف بمحارم خاصة ثم توضع في قدر واسع وتقلى بالزيت وتقلب جيداً حتى تحمر، فيضاف إليها الثوم والكمون والشطة مع الاستمرار بالتقليب مدة 5 ـ 10 دقائق.
تضاف قطع الفلفل إلى الباذنجان ثم الفاصولياء والبندورة (الطماطم) وعصير الحامض وبرش قشرها ومرق اللحم أو الدجاج والملح، ويترك الخليط على نار قوية حتى يغلي.
يغسل الأرز الباسماتي ويضاف إلى الخليط ثم يغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى يتشرب الأرز ماءه وينضج جيداً.
يصب الأرز بالخضار بطبق التقديم ويقدم ساخناً مع سلطة الطماطم والبصل بالزعتر.

16- الأرز بالبندورة (الطماطم) واللحم
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 35 ـ 45
مدة الطهي: 2 ـ 1/2 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من لحم الغنم أو العجل بدون عظام.
1 كوب من الطماطم المطحونة (بوريه) (البندورة).
3/4 كوب من السمن أو الزبدة.
1 ملعقة صغيرة بابريكا.
1/2 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
2 كوب أرز بسماتي أو طويل جيد.
4 ـ 5 حبة من البطاطس.
8 ـ 9 أكواب من الماء.
1 ـ 2 بصلة مفرومة ناعماً.
الطريقة
ينظف اللحم من الدهون الزائدة ويغسل جيداً ويقطع إلى مربعات متوسطة الحجم.
يحمى مقدار 1 ـ 2 ملعقة طعام من السمن في القدر وتقلى قطع اللحم وتقلب حتى تحمر ثم ترفع وتوضع في وعاء على حدى.
يضاف مقدار 1 ـ 2 ملعقة من السمن أيضاً إلى القدر ويقلى البصل على نار هادئة حتى يصبح شفافاً ثم تضاف قطع اللحم مع التوابل (بابريكا، قرفة، فلفل أسود)، تقلب المكونات جيداً ويضاف إليها بوريه الطماطم والملح. يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 1 ساعة حتى ينضج اللحم جيداً.
يغسل الأرز جيداً بالماء البارد ويسلق في القدر مع إضافة 8 أكواب من الماء المغلي و2 ملعقة من الملح. يحرك قليلاً ثم يترك مدة 8 ـ 10 دقائق على نار متوسطة بدون غطاء، ثم يصب الأرز في المصفاة ويترك جانباً.
تقشر حبات البطاطا (البطاطس) وتغسل وتقطع إلى شرائح بسماكة 1 سنتم ثم تنقع بالماء البارد والمالح مدة 1 ساعة على الأقل.
تصفى البطاطا وتجفف، ثم تذوب السمنة في قدر كبير وتقلى شرائح البطاطا ثم تصف وترتب على قاعدة القدر والجوانب.
يضاف نصف كمية الأرز المسلوق فوق البطاطس ويمدد بالتساوي ثم يوضع فوقه خليط اللحم. ويصب بقية كمية الأرز فوق اللحم من جديد مع مقدار 1 ـ 2 ملعقة من السمن المذابة.
يغطى حافة القدر بمناشف من الورق أو قطعة قماش ثم يغطى القدر بإحكام. يترك القدر على نار قوية عدة دقائق ثم تخفف الحرارة ويترك مدة 60 ساعة حتى ينضج الأرز جيداً.
يمرر طرف سكين حول القدر لإزاحة قطع البطاطا ثم يقلب بعناية فوق طبق التقديم المستدير ويقدم ساخناً.


17- الأرز بالفواكه
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز البسماتي أو النوع الطويل.
250 غرام من لحم الغنم أو العجل.
1 بصلة.
1/4 كوب من السمن النباتي أو الزبدة.
1/2 1 كوب من الكرز الحامض منزوع البذور.
1/2 كوب من المشمش المجفف والمقطع إلى مكعبات صغيرة.
1/2 كوب من الجوز المفروم.
1/4 كوب من الزبيب.
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود المطحون.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
ماء كافي للطهي.
الطريقة
يوضع الأرز في منخل ويغسل جيداً تحت المياه ويترك حتى يصفى.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
يغسل اللحم ويقطع إلى مكعبات.
يحمى السمن في قدر ويقلى البصل ويقلب جيداً حتى يصفر ثم يضاف إليه مكعبات اللحم وتحرك مع البصل حتى تحمر قليلاً. يضاف القرفة والجوز المفروم والكرز والمشمش المقطع والزبيب والفلفل الأسود والملح.
يضاف الأرز المصفى إلى القدر ويحرك المزيج جيداً حتى ينخلط جيداً. يصب الماء فوق المكونات بحيث يرتفع 2 سنتم تقريباً فوق سطح الأرز.
تغطى حافة القدر بمناشف من ورق المطبخ الخاص أو بقطعة قماش ثم يوضع غطاء القدر بإحكام ويطهى الأرز على نار خفيفة مدة 50 ـ 60 دقيقة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً.


18- الأرز بالربيان
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كلغ من الربيان (جمبري).
3 كوب من الأرز.
3 حبة من البصل.
2 ـ 3 حبة من الباذنجان الأحمر.
1/4 كوب من السمن البلدي أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من أبزار.
ماء كافي للطهي.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الربيان وينظف جيداً ويوضع في المصفاة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
يغسل الباذنجان ويقطع إلى مكعبات.
يحمى السمن في القدر ويقلى البصل ويقلب جيداً على النار حتى يصبح لونه أصفر ثم يضاف إليه مكعبات الباذنجان ويغمر الخليط بالماء.
يضاف الربيان (الجمبري) إلى القدر ويترك مدة 5 ـ 10 دقائق حتى ينضج جيداً.
وأخيراً يضاف الأرز مع الملح والأبزار إلى المقادير الأخرى، ويغطى حافة القدر بمناشف الورق الخاصة أو بقطعة قماش ثم يوضع غطاء القدر ويغلق بإحكام ويترك الأرز على نار هادئة مدة 40 ـ 50 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الربيان على الوجه ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

19- الأرز بالجمبري

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الجمبري.
1 كلغ من الخضار المشكل والمقطعة إلى مكعبات صغيرة.
2 بصلة.
2 كوب من الأرز.
2 ملعقة كبيرة من الزبدة.
2 ملعقة كبيرة من السمن.
2 حبة فلفل أخضر.
3 ملعقة كبيرة من الكاتشب.
2 مكعب ماجي.
1 ملعقة صغيرة من الهرد.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي للطهي.
3 ـ 4 حبة من الهيل.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل جيداً بالماء البارد الجاري.
تنظف الخضار ثم تغسل وتقطع إلى مكعبات.
يغسل الأرز جيداً ثم ينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل. ثم يسلق بالماء مع 1 مكعب ماجي وحبات الهيل حتى ينضج.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ثم يوضع في القدر ويقلى بالسمن ويقلب حتى يصفر لونه. يضاف إلى البصل الجمبري ويحرك بضع دقائق. بعد ذلك يضاف الخضار وتقلب مع المكونات ومن ثم الهرد والكاتشب والملح والفلفل الأخضر والفلفل الأسود ومكعب ماجي.
تحرك المكونات جيداً ثم يضاف الماء الكافي للنضوج ويغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تنضج الخضار والجمبري.
يضاف الأرز على القدر تدريجياً ويقلب قليلاً وترش الزبدة على وجهه ويترك على نار هادئة مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويزين أطراف الطبق بالبيض المسلوق وأوراق الخس.

20- الأرز بالجمبري والبازاليا

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الجمبري.
4 كوب من الأرز.
1 ـ 2 بصلة.
1 كوب من البازاليا.
1 ـ 2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 عود قرفة.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل بالماء الجاري ويسلق نصف نضوج ويحتفظ بماء السلق.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل.
يقلى البصل بالسمن ويحرك على نار متوسطة حتى يصبح أصفر اللون ثم تضاف إليه الطماطم مع الاستمرار بالتحريك. ثم يضاف حبات الجمبري والبهارات والملح وتقلب المكونات جيداً ثم تضاف البازاليا.
يصفى الأرز من الماء ويضاف إلى خليط الجمبري يغمر بماء سلق الجمبري ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
تخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويقدم ساخناً.

21- الأرز بالجمبري والبازاليا

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الجمبري.
4 كوب من الأرز.
1 ـ 2 بصلة.
1 كوب من البازاليا.
1 ـ 2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 عود قرفة.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل بالماء الجاري ويسلق نصف نضوج ويحتفظ بماء السلق.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل.
يقلى البصل بالسمن ويحرك على نار متوسطة حتى يصبح أصفر اللون ثم تضاف إليه الطماطم مع الاستمرار بالتحريك. ثم يضاف حبات الجمبري والبهارات والملح وتقلب المكونات جيداً ثم تضاف البازاليا.
يصفى الأرز من الماء ويضاف إلى خليط الجمبري يغمر بماء سلق الجمبري ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
تخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويقدم ساخناً.

22- الأرز بالجمبري والبازاليا

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الجمبري.
4 كوب من الأرز.
1 ـ 2 بصلة.
1 كوب من البازاليا.
1 ـ 2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 عود قرفة.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل بالماء الجاري ويسلق نصف نضوج ويحتفظ بماء السلق.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل.
يقلى البصل بالسمن ويحرك على نار متوسطة حتى يصبح أصفر اللون ثم تضاف إليه الطماطم مع الاستمرار بالتحريك. ثم يضاف حبات الجمبري والبهارات والملح وتقلب المكونات جيداً ثم تضاف البازاليا.
يصفى الأرز من الماء ويضاف إلى خليط الجمبري يغمر بماء سلق الجمبري ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
تخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويقدم ساخناً.

23- الأرز بالجمبري والبازاليا

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الجمبري.
4 كوب من الأرز.
1 ـ 2 بصلة.
1 كوب من البازاليا.
1 ـ 2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 عود قرفة.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل بالماء الجاري ويسلق نصف نضوج ويحتفظ بماء السلق.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل.
يقلى البصل بالسمن ويحرك على نار متوسطة حتى يصبح أصفر اللون ثم تضاف إليه الطماطم مع الاستمرار بالتحريك. ثم يضاف حبات الجمبري والبهارات والملح وتقلب المكونات جيداً ثم تضاف البازاليا.
يصفى الأرز من الماء ويضاف إلى خليط الجمبري يغمر بماء سلق الجمبري ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
تخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويقدم ساخناً.

24- الأرز البرياني

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة. .
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
4 كوب كبيرة من الأرز.
1 علبة لبن زبادي (حجم كبير).
1/2 كوب من السمن.
3 ـ 4 حبة بصل.
1 ملعقة كبيرة من بزار غير مطحون.
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون ناعم.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يقطع اللحم ويغسل جيداً ثم يوضع في قدر على النار ويسلق بالماء مع إضافة الملح والفلفل الأسود ويترك على النار حتى ينضج جيداً.
يقشر البصل ويغسل ويقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم.
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة على الأقل.
يخلط لبن الزبادي في وعاء مع الزعفران وملح الليمون وصباغ الزعفران وقليل من الملح.
يوضع السمن في قدر على النار ويضاف إليه البصل المقطع ويقلب جيداً حتى يصفر لونه.
يصفى اللحم من مرق السلق ويضاف إلي البصل مع الأبازار الغير مطحون وتقلب المكونات جيداً وتترك على نار هادئة مدة 10 ـ 15 دقيقة، ثم يضاف إلى القدر خلطة اللبن ويترك من جديد يغلي مدة 10 دقائق ثم يرفع عن النار.
يصفى مرق سلق اللحم ويسلق الأرز فيها نصف سلقة.
يصب الأرز المسلوق فوق خلطة اللحم ويفرد بالملعقة ويترك على نار هادئة مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج.
تذوب نصف ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران في 1/2 كوب ماء ساخن وترش فوق الأرز مع مقدار 1 ملعقة كبيرة من السمن البلدي.
إذا لم يتم النضوج الكامل للأرز يمكن إضافة 1/2 كوب من الماء وتركه مدة 15 دقيقة أخرى على النار حتى ينضج جيداً.
يطفىء النار ويترك الأرز مدة 10 ـ 15 دقيقة في القدر قبل الصب وبدون تحريك.
يقلب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً من سلطة اللبن.

[؛؛جروح الروح؛؛]

25- الأرز بالعدس

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز العادي أو المصري.
1 كوب من العدس.
1 ـ 2 بصل.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1/2 ملعقة صغيرة من الهرد.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
ينظف الأرز ويغسل جيداً بالماء الجاري وينقع بالماء الفاتر مدة 30 ـ 40 دقيقة.
ينقى العدس من الأحجار والحبات السوداء ويغسل جيداً بالماء الجاري وينقع أيضاً بالماء الفاتر.
يقشر البصل ويغسل ويفرم على شكل مكعبات صغيرة.
يوضع السمن في قدر على نار متوسطة ويحمى ثم يضاف إليه البصل ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون.
يضاف إلى البصل مقدار 6 ـ 7 أكواب من الماء المغلي مع البهار ويترك حتى يغلي المزيج.
ويغسل الأرز العدس ثم يصفى جيداً ويضاف إلى القدر ويغطى ويترك على النار مدة 15 دقيقة. يرفع الغطاء ويحرك الخليط ثم يغطى ويترك أيضاً حوالي 15 ـ 20 دقيقة على نار هادئة. يقلب من حين إلى آخر حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز بالعدس في طبق التقديم ويسكب على وجهه مقدار 2 ملعقة من السمن البلدي المقدوح ويقدم مع مخلل الليمون وجميع أنواع الأسماك.

26- الأرز بالتونة

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 علبة كبيرة من التونة.
4 كوب من الأرز.
2 علبة صلصة.
1/2 فنجان من الزيت.
1 ـ 2 حبة من البصل.
5 حبة فلفل أخضر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء البارد لمدة 1 ساعة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم على شكل مربعات صغيرة.
تغسل حبات الفلفل الأخضر وتفرم فرماً ناعماً.
يوضع الزيت في القدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه ثم يضاف الفلفل الأخضر ويقلب قليلاً مع البصل ومن ثم يضاف 1 علبة من الصلصة.
تفتح علب التونة وتصفى من الزيت وتضاف إلى قدر البصل والفلفل الأخضر بضع دقائق ثم ترفع على نار. ويحتفظ بزيت التونة جانباً.
يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ويوضع في قدر ويضاف إليه علبة الصلصة الثانية وزيت التونة وكمية من الماء الكافي لنضج الأرز والملح ويوضع على نار خفيفة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز فوق خلطة التونة ويترك القدر على نار هادئة نحو 15 ـ 20 دقيقة حتى يتشرب نكهة التونة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويزين بخلطة التونة على وجهه ويقدم ساخناً.

27- الأرز بالكزبرة الخضراء
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة مقطعة إلى 4 قطع.
4 كوب من الأرز.
1 حبة من البصل.
2 حبة من الطماطم.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
1 عصير ليمون حامض.
1 كوب من السمن أو الزيت.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الدجاج جيداً ويقطع إلى 4 قطع.
يغسل الأرز وينقع في الماء مدة 1 ساعة.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء وتفرم فرماً ناعماً.
يوضع مقدار الزيت أو السمن في القدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً على نار متوسطة حتى يصفر لونه.
ثم يضاف إلى البصل الطماطم وتحرك جيداً، ومن ثم تضاف قطع الدجاج وتغمر بالماء الكافي للنضج ويرش الملح والهيل وعصير الليمونة. يغطى القدر ويترك نحو 40 ـ 45 دقيقة حتى ينضج الدجاجة.
عند النضوج، يضاف إلى القدر الكزبرة الخضراء، ثم يصفى الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الدجاج. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه. يخفف النار ويترك الأرز من جديد حوالي 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يرفع القدر عن النار ويصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج على وجهه ويقدم ساخناً.

28- الأرز الحلو
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز البسمتي.
10 حبة من الهيل.
6 كوب من الماء.
1/2 كوب من السكر أو العسل.
4 ملاعق كبيرة من السمن البلدي.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
2 ملعقة من ماء الورد.
5 ـ 6 حبة من القرنفل.
1/4 كوب من الزبيب.
1 ملعقة من الملح.
الطريقة
ينقع الزعفران والهال والقرنفل في ماء الورد ويترك في وعاء حتى يترسب.
يغسل الأرز بالماء الجاري ويسلق في الماء المغلي ويضاف إليه الملح. يحرك من وقت لآخر حتى يغلي الماء جيداً. ثم يترك من دون غطاء 8 ـ 10 دقائق حتى ينضج.
يوضع الأرز في مصفاة، ثم يذوب العسل أو السكر بقليل من الماء ويصب فوق الأرز ويخلط جيداً.
يحمى السمن في قدر على نار متوسطة ويضاف إليه الأرز المخلوط بالسكر أو العسل ويرش بمقدار خليط ماء الورد. يعمل 3 ثقوب في الأرز بطرف ملعقة خشبية.
تخفف النار، ويغطى حافة القدر بمحارم من الورق ثم يغطى بإحكام ويترك مدة 20 ـ 25 دقيقة حتى ينضج ويتشرب ماءه المنهكة بالورد والتوابل.
يصب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً مع السمك المشوي أو روستو لحم القرقور.

29- الكبسة

عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
6 كوب من الأرز.
1 كيلو من لحم القرقور المقطع.
4 حبة من الباذنجان المقطع.
4 حبة من البصل المفروم.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الأرز جيداً بالماء الجاري ثم ينقع مدة 1 ساعة.
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع كبيرة ثم يوضع في القدر ويضاف إليه مقدار 8 ـ 9 أكواب من الماء ويوضع على نار متوسطة ويسلق حتى ينضج.
يحمى السمن أو الزيت في قدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون.
يضاف الباذنجان المقطع إلى مربعات صغيرة والفلفل الأسود والملح إلى البصل ويقلب مدة 5 ـ 7 دقائق.
يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ثم يضاف إلى خليط البصل والباذنجان.
ترفع قطع اللحم من مرق السلق وتضاف إلى القدر أيضاً، ثم تصفى مرق السلق ويصب منها كمية كافية لنضج الأرز.
يترك القدر على نار متوسطة حتى يشرب الأرز ماءه، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة أو حتى النضوج الكامل.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف قطع اللحم في الوسط ويقدم ساخناً.

30- كبسة الأرز بالبطاطس (البطاطا)
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة.
مدة الطهي:.
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة.
1 ـ 2 حبة بطاطا (بطاطس).
2 ـ 3 حبة من الطماطم.
1 ـ 2 بصلة.
1 علبة من الصلصة.
1 حبة من الفلفل الأخضر.
2 ليمون ناشف.
4 كوب من الأرز.
1 مكعب من مرق الدجاج.
4 ـ 5 حبة من الهيل.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1/2 كوب من اللوز المقطع والمحمر بالسمن.
الطريقة
ينظف الدجاج ويقطع إلى 4 قطع.
تقشر البطاطس وتغسل وتقطع إلى قطع كبيرة.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مربعات صغيرة.
تغسل حبة الفلفل الأخضر وتفرم ناعماً.
يوضع السمن أو الزيت في قدر على النار ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه ثم يضاف قطع الدجاج وتقلب مع البصل مدة 10 ـ 15 دقيقة دقيقة حتى يحمر لونها قليلاً.
يضاف الصلصة إلى الدجاج ويحرك جيداً، ثم يضاف مكعب مرق الدجاج والليمون الناشف والملح والفلفل الأخضر وحبات الهيل. يغمر الدجاج بالماء الكافي ويترك القدر على النار مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى يقترب الدجاج من النضج مع إضافة قطع البطاطا.
في هذه الأثناء يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة.
ثم يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ويضاف إلى قدر الدجاج ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه. تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز تماماً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج على وجهه ويزين بحبات اللون المحمر بالسمن ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

31- السليق
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة.
3 كوب من الأرز المصري.
12 ملعقة كبيرة من حليب البودرة.
1/2 2 كوب من الماء لتذويب الحليب.
1/2 كوب من السمن.
6 ـ 7 فصوص من المستكة.
1 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
3/4 كوب من السمن البلدي أو الزبدة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج وتقطع كل واحدة إلى أربع قطع ويغسل بالماء ويوضع في المصفاة.
يغسل الأرز بالماء الجاري جيداً وينقع مدة 1 ساعة على الأقل بالماء.
يوضع مقدار نصف كوب من السمن في القدر ويضاف إليه حبات المستكة ويرفع عن النار.
يحمى السمن جيداً ثم يضاف إليه قطع الدجاج وتقلب جيداً حتى تحمر. ثم تغمر بالماء الساخن ويضاف الهيل والملح ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة 1 ساعة حتى ينضج الدجاج.
يرفع القدر عن النار، وتخرج قطع الدجاج وتوضع على حدى، ثم تصفى مرق السلق.
يوضع مرق السلق من جديد في القدر ويضاف إليه الأرز ويترك على نار قوية مدة 15 دقيقة حتى يشرب الأرز ماؤه. ثم تخفف النار ويترك على نار هادئة حتى تصبح حبة الأرز طرية.
يذوب الحليب البودرة في مقدار 1/2 2 كوب من الماء. يحرك الأرز بملعقة خشبية ثم يضاف إليه الحليب ويغطى القدر ويترك الأرز من جديد على نار هادئة مدة 20 ـ 25 دقيقة.
يحمى السمن البري أو البلدي في مقلاة ثم يوضع على وجه السليق. يطفىء النار ويترك السليق مدة 10 دقائق قبل صبه.
يحمى كمية من الزيت في المقلاة وتقلى قطع الدجاج حتى تصبح ذهبية اللون.
يصب السليق في طبق التقديم ويفرد جيداً بالملعقة ثم توضع عليه قطع الدجاج المحمرة ويقدم ساخناً مع سلطة حارة (الدقس).

32- الجريش

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 30 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
4 كوب من الجريش (حب القمح المدشوش).
1 كلغ من اللحم.
1 حبة من البصل.
2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 كوب من السمن.
2 ملعقة كبيرة من الزيت.
حشوة للزينة.
1 بصلة مفرومة ناعمة.
1/2 ملعقة صغيرة من الكمون.
1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة من الملح.
الطريقة
يغسل الجريش جيداً بالماء البارد الجاري ويقلب براحة اليد أثناء الغسل ويفرك جيداً حتى يتخلص من القشور. يعاد غسله عدة مرات حتى يصبح نظيفاً ثم ينقع بالماء مدة 1 ساعة.
يقطع اللحم ويغسل ويسلق حتى ينضج جيداً.
تقشر حبة البصل ثم تقطع إلى مربعات صغيرة.
تغسل حبات البندورة وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يحمى الزيت في القدر ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه وبعدها يضاف إلى البصل الطماطم والفلفل الأسود والملح. تقلب جميع المكونات جيداً ثم يضاف مرق سلق اللحم المصفى، ويترك القدر على النار حتى يغلي جيداً.
يغسل الجريش من جديد ويصفى ثم يوضع على المرق والبصل ويغطى ويحرك من وقت لآخر. إذا لزم الأمر يمكن إضافة قليل من الماء.
تخفف النار ويترك القدر حوالي 50 ـ 60 دقيقة حتى النضوج التام.
يرفع الجريش عن النار ويحرك بملعقة خشبية. ثم يصب في طبق التقديم المستدير. يصنع حفرة في وسط الطبق وتصف قطع اللحم المسلوق فيها.
تحضير الحشوة:.
يقدح السمن البلدي في مقلاة على نار قوية، ثم يفرك البصل المفروم ناعماً مع الكمون والفلفل الأسود والملح ويخلط بالسمن البلدي ومن ثم يصب المزيج على وجه الجريش ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

1- الصيادية

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1/4 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من السمك المقطع.
4 كوب من الأرز.
4 حبة من البصل.
1/2 رأس ثوم مدقوق.
1 ملعقة كبيرة من أبزار غير مطحون.
1/2 كوب من الزيت.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي أو البري.
1 ـ 2 ملعقة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
ينظف السمك ويغسل جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص في الماء.
يغسل الأرز بالماء الجاري وينقع مدة 1 ساعة على الأقل.
يقشر البصل ويغسل ويقطع قطع طولية رفيعة.
يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية ويحمر البصل المقطع فيه ثم ينشل البصل من الزيت ويخلط في الخلاط الكهربائي مع قليل من الماء ويترك جانباً.
تصب كمية زيت البصل المقلي في قدر كبير وتقلى فيها قطع السمك حتى تحمر ثم يضاف إليها الثوم المدقوق والأبزار والملح وخليط البصل والماء. توضع جميع المكونات في القدر على النار وتترك حتى تنضج.
ينزع السمك من القدر ويترك في وعاء على حدى، ثم يضاف الأرز إلى القدر ويترك على نار قوية حتى يشرب ماءه. ثم تخفف الحرارة ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً. ربما احتاج الأرز إلى قليل من الماء لاكتمال النضوج.
يحمى مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي وتصب فوق الأرز.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف على وجهه قطع السمك ويزين بالصنوبر المقلي.

2- السمك بالقصدير

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 25 ـ 30 دقيقة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 سمكة كبيرة بوزن 1 ـ 1/2 1 كيلو غرام.
2 حبة من البصل.
2 حبة من الطماطم.
3 حبة فلفل أخضر.
1/2 كوب من الكزبرة الجافة.
1/2 رأس ثوم مدقوق.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
2 حبة ليمون حامض مقطع إلى دوائر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت.
الطريقة
تنظف السمكة وتغسل جيداً بالماء الجاري وتوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
تجهز صينية الفرن، وعلى قطعة من القصدير توضع السمكة بداخلها، ترش بالملح وتمسح بالزيت ثم توضع شرائح الليمون بداخلها وعلى سطحها. ترص السمكة في الصينية وتدخل إلى فرن حامي مدة 35 ـ 45 دقيقة.
في هذه الأثناء: يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء وتفرم.
تغسل حبات الفلفل الأخضر وتقطع إلى مكعبات صغيرة أيضاً.
يوضع مقدار 1 ـ 2 ملعقة من الزيت في المقلاة يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه، يضاف الفلفل الأخضر ويقلب جيداً ثم الكزبرة الجافة والخضراء والبندورة (الطماطم) والملح والثوم المدقوق، تقلب جميع المكونات جيداً وتترك على نار هادئة حتى تتسبك الخلطة.
تخرج السمكة من الفرن وتنزع عنها قطعة القصدير بانتباه، وتوضع في طبق التقديم.
يصب على السمكة الخلطة المجهزة وتزين بحلقات الليمون. تقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

[شهد العسل]

جهد جميل .. !
حبيبتي هل هو من منقولك أم من جهدك أنتِ !


يستاهل النجوم .. :) !

[؛؛جروح الروح؛؛]

5- السمك المحشي

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 سمكة شواء (1 ـ 2 كيلو).
2 كوب من الأعشاب المفرومة (بقدونس، كزبرة، شبت، رشاد).
4 ـ 5 عود من البصل الأخضر.
1/4 كوب من زيت الزيتون.
1 عصير حبة ليمون حامض.
خصلات أعشاب واوتاد ليمون حامض للزينة.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف السمك ويغسل جيداً ثم يفرك من الداخل والخارج بالملح والفلفل الأسود وتوضع جانباً.
يغسل البصل الأخضر ويفرم ناعماً ثم يغسل البقدونس والكزبرة والشبت والرشاد.
يفرم مقدار ملعقة كبيرة من كل صنف من الأعشاب ثم تخلط مع البصل المفروم وعصير الليمون وزيت الزيتون.
عندما تصبح الحشوة جاهزة، تحشى السمكة بالخليط وتغلق الفتحة جيداً بواسطة عيدان الكوكتيل.
بواسطة سكين حادة تشق أطراف السمكة بطريقة منحرفة ثم توضع السمكة في صينية الفرن وتدهن بالزيت جيداً من الجهتين ويصب عليها عصير الحامض وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة مدة 40 ـ 50 دقيقة.
أثناء الشوى تقلب السمكة وترطب بالعصارة من الطبق.
تفحص السمكة بالشوكة من الجزء الأسمك للتأكد من النضوج.
ترفع من الفرن وتوضع بحذر في طبق التقديم ثم تزين بخصلات الأعشاب الطازجة وأوتاد الليمون الحامض وتقدم ساخنة مع الأرز المبخر والسلطة.

6- السمك بالكاري

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 60 ـ 65 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من فيليه السمك.
2 حبة من الطماطم (البندورة) المقشرة والمفرومة.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
2 ـ 3 فص من الثوم المهروس.
2 ملعقة كبيرة من السمن النباتي أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المبروش.
1 ملعقة صغيرة من الكركم (عقدة صفراء).
1 عود قرفة أو لحاء القرفة.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الناعم.
1/2 كوب من الماء.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح .
2 لومي (قشر حامض ليمون مجفف أو قشرة نصف ليمونة.
الطريقة
تغسل شرائح السمك وتجفف بمناشف من الورق وتقطع ثم ترش بقليل من الملح وتغطى وتوضع في مكان بارد.
يحمى الزيت أو السمن في قدر ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب على نار هادئة حتى يصبح شفافاً دون أن يحمر ثم يضاف الزنجبيل والثوم والفلفل الحار والكركم وعود القرفة والبهارات، تحرك المكونات جيداً.
اضلف البندورة (الطماطم) المقشرة والمقطعة إلى مكعبات صغيرة إلى القدر ثم قشر الحامض والماء والملح. يحرك المزيج جيداً يغطى ويترك على نار هادئة مدة 15 دقيقة تقريباً.
يرفع الغطاء وتضاف قطع السمك إلى صلصة البندورة، يغطى من جديد ويترك على نار هادئة أيضاً مدة 20 ـ 25 دقيقة حتى ينضج السمك جيداً.
تنزع قطع السمك من القدر وتصف في طبق التقديم. ثم تنزع قشر حامض الليمون وعود القرفة من الصلصة وترمى، وتصب الصلصة فوق قطع السمك وتقدم ساخنة.

[؛؛جروح الروح؛؛]

9- كفتة السمك
عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 20 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من السمك السمين اللحم.
2 كيلو من البطاطس.
6 كوب من السمن أو الزيت النباتي.
2 ـ 3 رأس من الثوم المهروس.
4 بيضة طازجة مخفوقة.
2 ملعقة كبيرة من الهرد المطحون (عصفر).
2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
2 ملعقة صغيرة من الباكينغ باودر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
للزينة:.
1 حبة من الليمون الحامض على شكل حلقات.
عروق من البقدونس.
الطريقة
ينظف السمك ويغسل جيداً بالماء الجاري ثم يسلق مدة 20 ـ 25 دقيقة. يرفع السمك من ماء السلق، وينزع الرأس والذنب والشوك والقشر ويهرس لحم السمك جيداً.
تغسل حبات البطاطس ثم تسلق جيداً وتقشر وتهرس جيداً.
تضاف البطاطا المهروسة إلى السمك المهروس مع البهارات والثوم المدقوق والباكينغ باودر والملح.
تخلط المكونات جيداً حتى تصبح كالعجينة الطرية، فتشكل على شكل أقراص وتغمس بالبيض المخفوق وتقلى بالسمن أو الزيت المحمى جيداً.
تقلب أقراص كفتة الدجاج في المقلاة حتى تصبح ذهبية اللون ثم ترفع من المقلاة وتوضع على ورق خاص لامتصاص السمن أو الزيت الزائد.
تصف أصابع الكفتة في طبق التقديم وتزين بحلقات الليمون الحامض وعروق البقدونس وتقدم ساخنة مع سلطة الطحينة.

10- مجبوس الروبيان

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من الروبيان (القريدس) الطازج والمنظف.
4 حبة من البصل المفروم.
6 أكواب من الأرز المغسول والمصفى.
4 فصوص من الثوم.
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار والمفروم.
1 كوب من اللوبيا المقطعة والمسلوقة.
2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
1/2 كوب من السمن.
6 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً.
4 حبة من الليمون الأسود المثقوبة.
3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة والكركم.
4 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود.
4 عود من القرفة أو الدارسين.
بضع خيوط من الزعفران منقوعة في 1/2 كوب من ماء الورد.
2 ملعقة صغيرة من لومي أسود مطحون.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
4 عيدان مسمار.
3 حبة من الطماطم المفرومة.
الطريقة
ينظف الربيان (القريدس) ويغسل بالماء الجاري ثم يوضع في قدر عميق ويغمر بالماء المغلي ويضاف إليه عيدان الدارسين (القرفة) والمسمار وفصوص الثوم المقطعة وحبات الفلفل الأسود ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم ونصف ملعقة تقريباً من البهارات والكركم.
يترك الربيان يغلي مدة 1 ـ 2 دقيقة ثم يرفع من ماء السلق ويوضع على حدى. يصفى ماء السلق ثم يملح ويغلى على النار من جديد مع 2 حبة من الليمون الأسود المثقوب مدة 2 ـ 3 دقيقة. يرفع عن النار ويحتفظ به في وعاء على حدى.
يجفف قدر السلق ثم يقلب فيه بقية كمية البصل المفروم على نار هادئة حتى يحمر قليلاً ويلتصق بالقدر. يرش بقليل من الماء ويحرك من جديد كلما التصق حتى يصبح بني اللون.
يصب السمن فوق البصل مع الروبيان والبهارات والثوم والفلفل الأخضر المفروم والكركم، وتقلب المقادير جيداً عدة دقائق.
ثم يضاف إلى القدر اللومي الأسود واللوبيا المسلوقة وتحرك جميع المكونات جيداً. بعدها تضاف الطماطم المفرومة وتحرك ويترك الخليط على النار مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يرش الخليط بماء الورد ويغطى القدر ويترك من جديد على نار هادئة مدة 10 ـ 15 دقيقة. فتصبح الحشو جاهزة.
ترفع الحشو من القدر، وتوضع في وعاء ثم يضاف نحو 4 ملاعق من السمن إلى القدر ويقلب الأرز فيها حتى يبدأ بالالتصاق في قاع القدر فيضاف مرق سلق الربيان الساخن (يجب أن تتعدى الكمية 8 أكواب) بحيث يغمر الأرز ويترك على نار قوية حتى يتساوى معه في السطح. يمكن إضافة قليل من الماء إذا لزم الأمر. يترك يغلي الأرز مدة 5 ـ 10 دقائق ثم يضاف إليه بقية أعواد الدارسين والمسمار وحبات الفلفل الأسود. تخفف النار إلى هادئة ويغطى القدر ويترك لمدة 15 ـ 20 دقيقة على الأقل حتى يبدأ الأرز بالنضوج.
يرفع غطاء القدر من جديد وتدفن حشو الربيان في الأرز ثم يرش بقية ماء الورد والزعفران ويغطى من جديد ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة على الأقل حتى يتشرب الأرز الحشو.
يصب المجبوس في طبق التقديم الخاص ثم تصف على وجهه حبات الربيان ويقدم ساخناً مع الدقوس.

[؛؛جروح الروح؛؛]

13- المشرمل المطبوخ

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من السمك السمين اللحم.
4 كوب من الطحينة.
3 كوب من الزيت النباتي.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم ناعماً.
4 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
4 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
2 كوب من الخل الأبيض.
2 ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة.
2 ملعقة كبيرة من الكمون الناعم.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
الطريقة
ينظف السمك ويقشر ويغسل بالماء ثم يفرك من الداخل والخارج بالملح ويقلى بالزيت الحامي ويوضع على ورق خاص لامتصاص الزيت الزائد.
يقلى البصل المفروم بباقي كمية الزيت ويقلب حتى يصفر لونه ثم تخلط الطحينة بالخل والثوم والبهارات وعصير الباذنجان وتضاف إلى البصل المقلي وتترك على النار حتى تبدأ بالغليان. ينزع الرأس والشوك والذنب ويضاف السمك إلى الصلصة ويوضع على نار متوسطة حتى ينضج السمك.
يصب المشرمل في طبق التقديم ويزين بالصنوبر المقلي ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

1- مجبوس اللحم

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/4 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم بعظمه.
8 كوب من الأرز المنقوع والمغسول في ماء مالح.
2 ـ 3 حبة من البطاطس.
4 ـ 5 فص من الثوم المقطع إلى شرائح.
4 حبة من الليمون الأسود (مثقوبة).
6 فص من الثوم المدقوق.
4 ـ 5 حبة من الفلفل الأسود.
4 ـ 5 عود من القرنفل.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
1 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الكركم.
2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1/2 ملعقة من الهيل.
2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
بضع خيوط من الزعفران المنقوعة في.
1/2 كوب من ماء الورد.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الذوق.
سمن.
مقادير الحشو:.
7 ـ 8 حبة من البصل المفروم.
1 كوب من الحمص المفلوق «نخي عيش».
1 كوب من اللوز المسلوق والمفلوق.
2 ـ 3 فص من الثوم.
1 ملعقة صغيرة من الكزبرة والكمون الناعم المحمص.
1 ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يسلق النخي (الحمص المفلوق) في الماء حتى ينضج تماماً ثم يضاف إليه الملح. يرفع النخي من القدر ويترك جانباً.
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم وينظف من الدهن الزائد ثم يوضع في قدر على النار ويغمر بالماء ويترك حتى يغلي جيداً.
تزال الرغوة أو الزبدة عن سطح قدر اللحم ثم يضاف إليه البهارات المتنوعة ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل وقليل من الكركم. يغطى القدر ويترك اللحم على نار هادئة حتى ينضج. يمكن إضافة الماء أثناء السلق بحيث يبقى في النهاية مقداره 5 ـ 6 كوب من مرق اللحم.
يضاف الملح والليمون الأسود إلى اللحم، وبعد حوالي 15 دقيقة يرفع اللحم من القدر ويحتفظ بمرق السلق.
تغسل حبات البطاطس من الأوساخ والتراب وتسلق بالماء حتى تقترب من النضوج. ترفع من القدر وتقشر وتقطع إلى قطع متوسطة الحجم وتنقع في الماء المالح.
تحضير الحشو:.
يوضع البصل المفروم في قدر على نار متوسطة ويقلب جيداً حتى يبدأ بالالتصاق. يرش بالماء بين الحين والآخر مع الاستمرار بالتقليب لمنع التصاقه بالقاع.
عندما يصبح البصل ليناً ولونه بنياً يضاف إليه نحو 1/2 كوب من السمن، يقلب البصل فيه ثم تخفف النار ويضاف إلى القدر شرائح الثوم والنخي المسلوق والبهارات والليمون الأسود واللوز المفلوق والكركم والملح. تقلب جميع المكونات جيداً ثم ترش بملىء 2 ملعقة صغيرة من ماء الورد. يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مدة 5 دقائق تقريباً.
يهرس الثوم ويخلط مع عصير الليمون والملح والبهارات وتدعك البطاطس واللحم بالخليط ثم يرش عليها الكزبرة والكمون المحمص مع الهيل الناعم والملح. تضاف البطاطا واللحم إلى قدر الحشو وتترك تغلي نحو 10 دقائق على نار هادئة.
يرفع الحشو من القدر، ثم يضاف نحو 1/2 كوب من السمن وتحمر البطاطا. ترفع البطاطا من القدر وتحمر اللحم أيضاً دون أن تحترق ويمكن إضافة قليل من السمن إذا لزم الأمر. ترفع اللحمة من القدر وتترك جانباً.
يغسل الأرز ويصفى من الماء جيداً ثم يضاف إلى القدر نفسه ويقلب في السمن قليلاً. توضع مرق اللحم في قدر آخر وتغلى على نار قوية ثم تضاف إلى الأرز حتى تغمره جيداً. يضاف الليمون الأسود إلى الأرز ويترك على نار متوسطة حتى يشرب الأرز معظم ماءه.
يغطى قدر الأرز ويترك على نار خفيفة نحو 20 دقيقة تقريباً مع وضع قطعة معدنية تحت القدر.
يقلب الأرز بانتباه ثم تدفن الحشو في وسطه وتصف قطع اللحم والبطاطا على سطحه ويرش ببقية كمية ماء الورد. يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة نحو 20 ـ 25 دقيقة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويغطى بالحشو وتصف قطع اللحم والبطاطس على وجهه ويقدم ساخناً مع الدقوس.

2- مختوم السقط
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كرشة خروف.
2 كبد خروف.
2 فشة خروف.
2 قلب خروف.
4 كلاوي خروف.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم.
1/2 كوب من السمن.
1/2 كوب من حمص طبخ.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم والكمون والهرد.
2 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
عصير باذنجان أحمر حسب الذوق أيضاً.
الطريقة
تغسل الكرشة ثم تنقع في الماء المغلي مدة 20 ـ 30 دقيقة. ترفع من الماء وتنظف جيداً من الدهون وتقطع إلى قطع صغيرة بواسطة سكين حادة.
تنظف الكلاوي والكبد والقلب والفشة من الدهون الزائدة ثم توضع أيضاً في الماء الساخن مدة 10 دقائق على الأقل. ترفع من الماء وتقطع إلى قطع صغيرة وتوضع جانباً.
يحمى السمن في القدر ويقلى البصل المفروم ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف إليه الثوم المهروس والبهارات وعصير الباذنجان. يحرك الخليط جيداً ويضاف إليه قطع الكرشة والقلب والكلاوي والكبد والفشة مع البهارات. يترك القدر على نار مدة 40 ـ 50 دقيقة حتى يقترب من النضوج.
يضاف الحمص إلى محتويات القدر مع إضافة المزيد من الماء كلما دعت الحاجة حتى ينضج المختوم جيداً.
يصب المختوم في طبق عميق ويقدم ساخناً.

3- كبسة الواحة باللبن
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من لحم فخذ الخروف.
1 كيلو من لبن الماعز.
4 ـ 5 حبة من البصل المقطع إلى شرائح طولية رفيعة.
3 كوب من الأرز الطويل.
1 كوب من السمن.
1 ـ 2 عود من الدارسين (القرفة).
1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف اللحم من الدهن الزائد ويغسل ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
توضع السمن في قدر كبير على النار وتقلب شرائح البصل فيه حتى يصبح لونها ذهبية.
يسلق اللحم في الماء المغلي ويضاف إليه أعواد الدارسين والملح ويترك على نار خفيفة حتى ينضج جيداً مع مراعاة ترك مقدار 2 كوب من مرق السلق ثم يرفع القدر عن النار.
يخفق اللبن ويصفى في مصفاة ناعمة ثم يوضع في القدر على نار قوية ويحرك باستمرار بملعقة خشبية حتى يبدأ بالغليان.
يضاف الزعفران إلى اللبن مع الاستمرار بالتحريك جيداً ثم يضاف إليه اللحم مع المرق ويترك على نار خفيفة مدة 10 ـ 15 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر.
يغسل الأرز بالماء الجاري ويصفى ثم يسلق بالماء والملح حوالي 6 ـ 10 دقائق. يرفع الأرز من القدر ويصفى من ماءه بالمصفاة ويكبس فوق اللحم واللبن. يغطى القدر ويوضع في فرن ساخن 350 درجة مئوية مدة 30 ـ 35 دقيقة.
يقلب الأرز في طبق التقديم وتقدم الكبسة ساخنة.

4- كباب القدر
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم المفروم.
2 ـ 3 حبة من الطماطم (البندورة) الحمراء.
3 حبة من البصل.
6 ـ 7 فص من الثوم.
1 ملعقة كبيرة من السمن.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
1/2 حزمة من البقدونس.
1/2 علبة صلصة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/4 ملعقة صغيرة من الهيل.
الطريقة
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً ناعماً وكذلك الثوم يفرم ناعماً.
يغسل البقدونس ويفرم ناعماً، وتغسل الكزبرة وتفرم ناعماً.
يضاف البصل والثوم والبقدونس والكزبرة إلى اللحم وكذلك البهارات والملح وتخلط المكونات جيداً.
تقطع اللحم إلى قطع صغيرة وتشكل منها دوائر أو كرات.
تصف كرات اللحم في صينية كبيرة ويضاف إليها السمن وترفع الصينية على النار وتقلب حبات اللحمة حتى يتغير لونها ثم تضاف الصلصة إلى الطماطم المفرومة إلى مكعبات صغيرة وتوضع فوق كرات اللحمة وتترك على نار هادئة حتى ينضج الكباب مع إضافة قليل من الهيل الناعم.
تصب الكباب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

[؛؛جروح الروح؛؛]

مطبق مكة المكرمة باللحم
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1/2 1 ـ 2 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
5 رؤوس كراث مع ورقها.
3 كوب من الدقيق.
1 كوب من السمن.
3/4 ملعقة صغيرة من البهار الحار.
1 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1 ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تحضير العجين:.
ينخل الطحين في وعاء ثم يضاف إليه مقدار 2 كوب من الماء مع 1 ملعقة صغيرة من الملح. تدعك العجينة جيداً وتعجن حتى تصبح عجينة متجانساً ورخواً. تغطى العجينة بقطعة قماش وتترك مدة 1 ساعة حتى ترتاح جيداً.
في هذه الأثناء تنظف أوراق الكراث من العروق الصفراء ثم تفرم ناعماً وتغسل وتوضع في المصفاة.
يحمى السمن في مقلاة عميقة ويقلى اللحم ثم يضاف إليه الكراث المفروم ويقلب جيداً ومن ثم يضاف القرفة والملح والبهارات مع مواصلة التحريك حتى يصبح الحشو جاهزاً. يرفع عن النار ويترك جانباً.
يقطع العجين إلى 20 قطعة متساوية وتشكل على شكل كرات وتترك مدة 30 دقيقة لكي ترتاح من جديد. ثم تمدد كل قطعة بواسطة الشوبك على شكل دائري وتُهل باليد حتى تصبح شفافة وبحجم الطبق. توضع على طاولة المطبخ وتدهن بالسمن وتطبق من جهاتها الأربعة حتى تأخذ شكل الفطيرة الكبيرة على شكل مربع. تكرر هذه العملية لصنع 10 فطائر فقط.
يسخن مقدار 2 ـ 3 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن وتقلى حبات الفطيرة العشرة حتى يصبح لونها ذهبياً. توضع حبات الفطائر المقلية جانباً.
اما قطع العجين الباقية فتمدد بالشوبك وتهل على شكل ارغفة رقيقة ثم يوضع كل رغيف على الطاولة ويدهن بالسمن ويوضع في وسطه قطعة فطيرة مقلية وفي وسطها مقدار ملعقة كبيرة من حشو اللحم ويطبق الرغيف الرقيق عليها من الجهات الأربعة ويغلق جيداً. وتكرر العملية حتى تنتهي كمية العجين والحشو.
تقلى حبات المطبق بالسمن الحامي وتقلب حتى تصبح ذهبية اللون.
تصف قطع المطبق في طبق مفروش بورق خاص للامتصاص وتقدم ساخنة.



6- المعرق
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع صغيرة.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم.
6 حبة من الباذنجان الأحمر المعصور.
6 فصوص من الثوم المهروس.
2 ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
2 ملعقة كبيرة من الصلصة.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
ماء للطهي.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
2 ملعقة كبيرة من السمن.
الطريقة
يوضع السمن في قدر على نار ويحمى ثم يضاف إليه البصل ويقلب جيداً حتى يصفر لونه يضاف الفلفل الأسود والكمون واللحم المقطع إلى البصل وتحرك جميع المكونات.
يضاف الثوم المهروس والصلصة وعصير الباذنجان وتغمر بحوالي 8 ـ 9 أكواب من الماء.
يترك القدر على نار قوية حتى يبدأ المعرق بالغليان ثم تخفف النار ويترك حوالي الساعة على الأقل حتى ينضج اللحم وتتسبك المرق.
يصب المعرق في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

7- المرقوق

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كيلو من لحم الغنم المقطع إلى قطع كبيرة.
4 ـ 5 حبة من الطماطم المقطعة إلى مكعبات.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 حبة من الباذنجان المقطع طولياً.
2 علبة صغيرة من معجون الطماطم (البندورة).
2 حبة من الفلفل الأخضر الكبير المقطع طولياً.
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار المقطع طولياً أيضاً.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
4 عود من المسمار.
8 ـ 10 حبات من الفلفل الأسود.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة.
4 ـ 5 فص من الثوم المهروس مع قليل من الملح.
2 حبة من الليمون الأسود الصحيح والمثقوب.
6 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح.
مقادير العجين:.
6 كوب من الدقيق العادي.
2 كوب من الدقيق رقم 2.
3 ملعقة كبيرة من الدهن أو السمن.
ماء للعجن.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينخل الدقيق في وعاء كبير ثم يضاف إليه الملح ويعمل حفرة في وسطه ليصب فيه السمن ثم الماء تدريجياً ويعجن ويدعك جيداً باليد حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة وجاهزة للمد.
تقسم العجينة إلى قطع صغيرة وتشكل منها كرات صغيرة ثم تمد على هيئة دوائر صغيرة.
توضع دوائر العجينة على طاولة أو سطح مرشوش بالدقيق وترق حتى تصبح بسماكة 1 ـ 2 ملم وتقطع بواسطة كوب أو قطاعة على شكل دوائر صغيرة.
عند الانتهاء من مد العجين، توضع الدوائر على سطح مرشوش بالدقيق وتدهن بالسمن وتقلب بين اليدين مع الضغط عليها ثم ترش بقليل من الدقيق حتى لا تلتصق الحبات بعضها وتصف في صينية كبيرة وتغطى بمنخل كبير وتترك في الشمس مدة 2 ساعة أو أكثر حتى تجف تماماً. ومن الأفضل تحضير العجينة قبل 24 ساعة من إعداد الطبق حتى تجف جيداً خلال الليل.
يغسل اللحم جيداً ويسلق بالماء، تنزع الزفرة أو الرغوة عند ظهورها ثم يضاف إليه البهارات المطحونة والفلفل الأسود وأعواد الدارسين والمسمار ومقدار 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم ناعماً. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى يقترب اللحم من النضج.
ترفع قطع اللحم من القدر وتوضع جانباً ثم يصفى المرق ويحتفظ به.
يحمى السمن في قدر كبير ويقلب البصل والثوم المدقوق ويحرك جيداً حتى يصبح البصل ليناً ولونه أصفر يضاف إليه اللحم مع الباذنجان والبندورة (الطماطم) والفلفل الأخضر والبهارات وتقلب جميع المكونات على نار متوسطة حتى تغلي. تخفف النار وتترك مدة 10 دقائق حتى تتسبك.
يرفع الغطاء ويضاف معجون الطماطم إلى القدر ويحرك الخليط جيداً ثم يضاف مرق السلق والليمون الأسود المثقوب ويترك على النار يغلي من دون غطاء مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة مدة 20 دقيقة حتى يقترب نضوج الخضار، ويضاف الملح حسب الرغبة.
يرفع غطاء القدر وتوضع أقراص العجين الواحدة تلو الأخرى وتحرك بهدوء حتى لا تلتصق الأقراص ثم يضاف إلى القدر الكزبرة والكمون المحمص ويترك القدر على النار مدة 10 ـ 15 دقيقة على الأقل وعلى نار هادئة حتى ينضج العجين مع مراعاة التحريك بملعقة خشبية بين الحين والآخر حتى لا يلتصق العجين.
يصب المرقوق في طبق عميق وكبير وترتب قطع اللحم والخضار ويقدم ساخناً.

8- الماشوش
عدد الأشخاص: 9 ـ 10
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
2 كيلو من البر (القمح المجروش).
4 حبة من البصل المفروم ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل اللحم بالماء العذب وينظف من الدهون الزائدة ويسلق في كمية من الماء الكافي للنضج على نار قوية. تنزع الزفرة أو الرغوة عن القدر لدى ظهورها ثم يضاف إلى اللحم البصل المفروم والبهارات والملح ويترك على نار متوسطة مدة 1 ساعة حتى ينضج تماماً.
في هذه الأثناء، يوضع البر في وعاء كبير ويضاف إليه قليل من الماء والملح ويعجن باليد أو بواسطة خلاط كهربائي حتى يصبح عجينة متماسكة ومتجانسة.
يقطع العجين ويشكل على شكل أقراص كبيرة ويخبز على الصاج أو في الفرن.
توضع أقراص العجين في صينية كبيرة وعميقة ثم يصب عليها مرق سلق اللحم وتُسقى جيداً حتى تتشرب المرق جيداً ثم تصف قطع اللحم عليها وتقدم ساخنة.

[؛؛جروح الروح؛؛]

نجوم الرياض
عدد الأشخاص: 9 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/4 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم الخالي من الدهن.
8 ـ 9 حبة من البصل كبير الحجم.
2 كيلو من الطماطم (البندورة) الحمراء.
1 كيلو من الكوسا الصغير الحجم.
6 كوب من الدقيق العادي.
3 كوب من السمن.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم (البندورة).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة والقرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتفرم ناعماً إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الكوسا وتقطع كل حبة بالطول إلى أربع قطع.
يوضع السمن في قدر كبير ويحمى على نار متوسطة ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم وتقلب المكونات جيداً حتى يحمر اللحم قليلاً.
تضاف الطماطم المفرومة إلى قدر اللحم وتحرك باستمرار حتى تذوب ثم يضاف البهارات المتنوعة (البهار الحلو والقرفة الناعمة والفلفل الأسود المطحون ومقدار 1 ملعقة صغيرة من حبات البهار الحار) وطبعاً الملح.
تغمر محتويات القدر بالماء المغلي ويواصل الطهي على نار قوية حتى يغلي جيداً، يضاف معجون الطماطم إلى القدر ويترك القدر على نار خفيفة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة حتى ينضج اللحم جيداً.
يرفع الغطاء ويضاف إلى خليط اللحم قطع الكوسا ويواصل الطهي مدة 10 ـ 15 دقيقة حتى ينضج الكوسا ثم يرفع القدر عن النار.
تحضير العجينة:.
ينخل الطحين في وعاء كبيرة ويخلط مع الملح والماء ويعجن عجناً قوياً حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة.
يقطع العجين إلى كرات ويغطى بقطعة من القماش الرطب مدة 15 ـ 20 دقيقة كي ترتاح العجينة.
تمد كرات العجينة بالشوبك على سطح مرشوش بالدقيق وترق حتى تصبح كل كرة كالرغيف الرقيق. يقطع كل رغفيف بواسطة قالب حاد على شكل نجوم صغيرة، تكرر العملية حتى الانتهاء من العجين.
تجهز صينية كبيرة ويرش فوقها قليل من الدقيق ثم تصف نجوم العجين فوقها.
يوضع قدر اللحم على النار ويجب أن تكون الصلصة مرتفعة جيداً عن اللحم وإلا يمكن إضافة قليل من الماء.
عندما تبدأ الصلصة بالغليان، تضاف نجوم العجين إليها الواحدة تلو الأخرى ويواصل الطهي على نار خفيفة وتحرك بملعقة خشبية بحذر حتى لا تلتصق النجوم في قاع القدر وتترك على النار حتى ينضج العجين ويبقى القليل من الصلصة.
تصب نجوم الرياض في طبق واسع وكبير وتقدم ساخنة.

10- المندى في القدر

عدد الأشخاص: 8 ـ 9
مدة التحضير: 20 ـ 30 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو من لحم الغنم الهبرة.
1 كيلو من الدهن «ليّة».
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الطلب.
المندى المطمور:.
1 خروف كامل 10 ـ 12 كيلو.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
2 ـ 4 ملعقة كبيرة من الملح.
الطريقة
يقطع اللحم إلى شرائح رقيقة مثل البفتاك.
تقطع الدهن إلى شرائح أرق من شرائح اللحم.
تصف نصف كمية شرائح الدهن في قاع القدر ثم توضع فوقها شرائح اللحم وتغطى من جديد بالنصف الآخر من شرائح الدهن.
يضاف إلى القدر مقدار 1 كوب من الماء الساخن ويرش الفلفل الأسود والملح ويغطى القدر جيداً ويوضع على نار خفيفة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة حتى تنضج اللحم جيداً دون إضافة الماء.
يصب المندى في طبق التقديم ساخناً دون إضافة الماء.
يغسل الخروف جيداً ويفرك بالبهارات والفلفل الأسود والملح ويوضع في قدر كبيرة.
يطين القدر بالعجين ثم يطمر بالجمر ويترك حوالي 3 ـ 4 ساعات كي ينضج اللحم تماماً.
يرفع القدر من الجمر وينزع عنه العجين ويقدم.

11- منسف البادية
عدد الأشخاص: 15 ـ 20
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 5 ـ 6 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 خروف صغير 10 ـ 12 كيلو.
3 كيلو من الأرز ذو الحبة الطويلة.
4 ـ 5 عود من القرفة أو الدارسين.
2 كوب من السمن.
1/2 1 كوب من الحليب.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحلو «حب».
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الهيل الناعم.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب.
الطريقة
يغسل الخروف جيداً بالماء الجاري، ثم يربط من يديه ورجليه ويوضع في قدر كبير ويغمر بالماء ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً.
تقشط الزفرة أو الرغوة التي تطفو على وجه الماء ثم يضاف الملح والبهارات والهيل ويغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة مدة لا تقل عن 4 ـ 5 ساعات حتى ينضج الخروف جيداً.
في هذه الأثناء يغسل الأرز جيداً ويصفى.
عند النضوج التام يصفى مرق الخروف ويوضع في وعاء آخر ويغلى على النار ثم يضاف إليه الأرز والملح.
يواصل طهي الأرز على نار قوية حتى يشرب الأرز ماءه وتظهر الثقوب على وجهه. تخفف النار ويرش الحليب فوقه ويغطى القدر ويترك الأرز مدة 40 ـ 50 درجة على نار خفيفة حتى ينضج وتصبح حباته لينة.
يصب الأرز في طبق كبير أو صينية واسعة ويوضع الخروف في وسطه ويقدم ساخناً مع لبن الزبادي.

12- ريش ضأن مشوية بالجدر
عدد الأشخاص: 8 ـ 10.
مدة التحضير 5 ساعات
مدة الطهي: 3 ـ 4 ساعات.
الطريقة المقادير
المقادير
2 كيلو ريش أضلع خروف.
1 كيلو طماطم مقشرة ومفرومة ناعماً.
6 ـ 7 حبة من البصل مقشرة ومفرومة ناعماً.
4 مكعب مرق «ماجي».
3 حبة كبيرة من البطاطس المقشرة والمقطعة.
2 ملعقة كبيرة بزار مخلوط.
1/2 ملعقة من الفلفل الأحمر.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
مقدار عصير 4 ليمون حامض.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الطلب.
الطريقة
تغسل قطع الريش جيداً بالماء العذب ثم توضع في وعاء كبير ويضاف إليها عصير الليمون الحامض والبزار والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والبصل المفروم ناعماً والبندورة المفرومة، تخلط جميع المكونات جيداً وتترك مدة 5 ـ 6 ساعات ومن الأفضل وضعها في الثلاجة (البراد).
ترفع قطع الريش من الوعاء وتوضع القدر ويضاف إليها مكعبات الماجي والبطاطس وتغطى بورق الألمينيوم وترفع على نار هادئة مدة 3 ـ 4 ساعات مع مراعاة وضع قطعة حديدية تحت القدر.
تصب قطع الريش في طبق واسع وتوضع حبات البطاطس في الوسط وتقدم ساخنة.

13- اللحم الكبير
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم.
1 علبة صلصة صغيرة.
2 ملعقة كبيرة من السمن.
2 ـ 3 كوب من الماء.
1 ملعقة صغيرة من شاهي فلفل أسود.
1/4 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
1 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
يقطع اللحم إلى مكعبات متوسطة الحجم ثم يغسل.
يوضع السمن في قدر على النار ويضاف إليه مكعبات اللحم وترش بجميع البهارات والملح وتقلب قليلاً على النار.
تذوب الصلصة في مقدار 2 ـ 3 كوب من الماء وتصب فوق اللحم.
عندما يبدأ المزيج بالغليان تخفف النار ويترك اللحم مدة 1 ـ 1/2 1 حتى ينضج جيداً ويبقى على سمنه فقط.
عند النضوج يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

مختوم الدجاج
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 فروج.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم ناعماً.
1 كوب من السمن أو الزيت.
2 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الثوم المهروس ناعماً.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج ويقطع كل فروج إلى أربع قطع ثم يغسل ويوضع في مصفاة.
يحمى السمن في قدر كبير على النار ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح ذهبي اللون ثم يضاف إليه عصير الباذنجان الأحمر والثوم المهروس والبهارات والملح.
يضاف الدجاج إلى القدر مع مقدار من الماء الكافي لنضجه ويغطى القدر ويترك الدجاج على نار متوسطة مدة 1 ـ 1/2 1 ساعة أو حتى النضوج التام. إذا لزم الأمر يمكن إضافة القليل من الماء لإتمام النضج.
يصب المختوم في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

2- الدجاج بالروب والنعناع
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 35 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 55 ـ 65 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الروب (لبن زبادي مروب).
1 كوب من شرائح الفطر.
1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6 ـ 7 فص من الثوم المهروس ناعماً.
1/4 كوب من عصير الليمون الحامض.
1/2 كوب من ورق النعناع الأخضر المفروم.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج وتقطع كل دجاجة إلى أربع قطع ثم يغسل ويوضع في مصفاة.
تهرس فصوص الثوم مع الملح وقليل من عصير الليمون ثم يتبل الدجاج بالبصل المفروم وخليط الثوم والفلفل الأسود وعصير الليمون ويغطى ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة.
يخلط الروب مع الكزبرة والنعناع والفطر، وتصف قطع الدجاج المنقوعة في طبق خاص بالفرن «بيركس» وتغطى بخليط الروب ثم يغطى طبق الفرن بورق الالمينيوم ويُدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 45 ـ 55 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج تماماً.
يرفع الغطاء عن الطبق ويترك الدجاج في الفرن حتى يتبخر ماءه ويأخذ لوناً ذهبياً.
يرفع طبق الدجاج من الفرن ويقدم ساخناً وهذا الطبق من ألذ الأطباق الخليجية.

3- المرتا (الدجاج المحشي بالبصل)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة من الحجم الوسط.
2 بيضة طازجة مسلوقة.
4 ـ 5 حبة من البصل المفروم ناعماً (حجم كبيرة).
2 ملعقة صغيرة من مزيج الفلفل الأسود الناعم والهيل المطحون والقرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة.
3 كوب من الأرز الطويل.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
الطريقة
ينظف الدجاج جيداً بدون تقطيع ويغسل بالماء الجاري من ثم يفرك بالملح.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ثم يفرك بالملح والفلفل الأسود.
يحشى الدجاج بالبصل ويوضع بيضة مسلوقة في كل دجاجة ثم يخيط الدجاج.
يوضع الدجاج في القدر ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرفة والملح ويسلق مدة 1 ـ 1/2 1 أو حتى النضوج الكامل.
عند النضوج يرفع الدجاج من مرقه ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
يصفى مرق الدجاج في قدر على حدى ويوضع على النار حتى يغلى ثم يغسل الأرز ويضاف إلى القدر ويترك على النار حتى يجف ماءه. تخفف النار ويترك مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الأرز.
يحمى السمن في مقلاة عميقة ويحمر الدجاج فيها.
يوضع الدجاج المحمر في طبق التقديم ويقدم ساخناً مع الأرز المطبوخ بمرق الدجاج.

[؛؛جروح الروح؛؛]

مجبوس الدجاج
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة حجم كبير.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
4 كوب من الأرز.
3 بيضة طازجة مسلوقة ومقشرة.
1 كوب من نخي عيش مسلوق (حمص مفلق).
4 ـ 5 فصوص من الثوم.
2 ليمون أسود مثقوبة.
2 ـ 3 عود من الدارسين (قرفة).
5 ـ 6 حبة من الفلفل الأسود .
1/2 1 ملعقة صغيرة من اللومي المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
4 ـ 5 حبة من الهيل مفتوحة.
3 ملعقة صغيرة من البهارات المتنوعة.
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
1 ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة وكمون محمص.
1/4 كوب من اللوز.
1/4 كوب من الكشمش (زبيب).
1 حبة من الفلفل الأخضر المفروم.
1/2 كوب من السمن.
3 ـ 4 خيط من الزعفران المنقوع في نصف كوب من ماء الورد.
1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
الطريقة
ينظف الدجاج ويغسل بالماء الجاري ويوضع في مصفاة.
يهرس الثوم مع الملح والبهارات المتنوعة والكمون والكزبرة الجافة والكركم والهيل الناعم ويضاف قليل من عصير الحامض ثم تدعك الدجاجة بالمزيج من الخارج والداخل وتترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً، يحتفظ بمقدار 2 ملعقة كبيرة منه على حدى، ثم يقلى في قدر على نار متوسطة ويقلب حتى يحمر ويمكن رشه بقليل من الماء حتى لا يلتصق في قاع القدر.
عندما يصبح البصل ليناً يضاف إليه كوب من السمن ويحرك البصل جيداً ثم يضاف قليل من الثوم المهروس والبهارات المتنوعة والهيل والكركم والكمون والفلفل الأسود واللوز المقشور والكشمش، تحرك المكونات وتقلب جيداً على نار هادئة ثم يرش ماء الورد ويغطى القدر ويترك مدة 10 دقائق كي تتسبك الحشو.
يحشى الدجاج بالبيض المسلوق ونصف كمية الحشو ثم يخيط وتربط الأرجل والأجنحة.
ترفع كمية الحشو الباقية من القدر وتوضع جانباً، ثم يمسح قاع القدر بمناديل المطبخ الورقية، ويوضع السمن فيها ويحمى ثم يقلى الدجاج ويقلب حتى يحمر.
يضاف إلى الدجاج مقدار 6 ـ 7 كوب من الماء المغلي ثم يضاف الدارسين والمسمار والفلفل الحب والليمون الصحيح وحب الهيل المفتوح مع 2 ملعقة كبيرة من البصل المفروم و2 فص من الثوم المقطع إلى شرائح والكركم ثم يغطى القدر ويترك على نار خفيفة مع إضافة الملح إليه حتى ينضج.
يرفع الدجاج من ماء السلق، يصفى المرق ثم يوضع في القدر من جديد ويضاف إليه الأرز مع التحريك بهدوء ويترك يغلي على النار مدة 5 دقائق حتى يمتص الأرز ماءه، ممكن إضافة الماء والملح إذا لزم الأمر.
يغطى قدر الدجاج ويترك على نار هادئة مدة 15 ـ 20 دقيقة ثم يرفع الغطاء ويدفن كمية الحشو الباقية في قسم من الأرز وتوضع الدجاجة على الجانب الآخر. يرش بماء الورد المتبقي ويغطى القدر من جديد.
يوضع قطعة حديد معدنية تحت القدر ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 40 دقيقة على الأقل حتى تتهبل الأرز وتنضج حباته.
يصب الأرز في وعاء التقديم الواسع ويغطى بالحشو وتوضع الدجاجة في وسطه ويقدم مجبوس الدجاج ساخناً.

5- مطبق الدجاج
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة طازجة.
2 كيلو من الأرز المغسول والمنقوع بالماء المالح.
12 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الكشمش (زبيب).
1 كوب نخي (حمص) مسلوق ومجروش.
8 ـ 9 حبات من البهار أو الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من البهارات الناعمة المتنوعة.
2 ـ 3 عود من الدارسين.
6 ـ 7 حبات من القرنفل.
4 ـ 5 حبات من الهيل المفتوحة.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
بضع خيوط من الزعفران المنقوع بماء الورد (1/2 كوب).
1/2 كوب من الدقيق.
1/2 ملعقة صغيرة من الكركم.
1 حبة من الليمون الحامض.
صبار منقوع بالماء.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 كوب من السمن.
الطريقة
يغسل الدجاج وينظف ثم يفرك بالطحين والكركم والملح ويغسل من جديد وينظف بالسكين من الداخل لإخراج الاحشاء والمادة الصفراء من البطن.
يفرك من جديد الدجاج بالطحين والملح والحامض ويترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ويقسم إلى قسمين: يترك قسم من البصل جانباً أما القسم الثاني فيضاف إليه القرنفل والبهار المطحون والهيل والدارسين والملح ويخلط جيداً.
يغسل الدجاج من الطحين والملح والحامض ويحشى جوفه بحشو البصل المتبل بالبهارات ثم تربط رقبة الدجاج وأسفل البطن بخيط.
يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضاف إليه الهيل والقرنفل والدارسين ويسلق حتى ينضج.
توضع كمية البصل المفروم الباقية في القدر وترفع على نار متوسطة وتقلب جيداً حتى تحمر ثم يضاف إليها البهارات الناعمة والكشمش والنخي (حمص) والملح وتحرك جميع المكونات وتقلى ثم توضع جانباً وبذلك يكون الحشو جاهزاً.
يغسل الأرز ويصفى ثم يوضع في قدر مع نصف كمية الحشو ويضاف السمن ويحمر الأرز حتى يتغير لونه وتفوح منه رائحة العيش.
يرفع الدجاج من القدر وتصفى المرق وتضاف إلى العيش ويترك القدر على نار قوية حتى يتسكر، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج الأرز.
يمسح الدجاج بالصبار المنقوع بالماء ثم يقلى أو يحمر في الفرن بعد دهنه بالسمن.
يصب العيش في طبق التقديم ويصب الحشو والزعفران المخلوط بماء الورد فوقه، وأخيراً يوضع الدجاج في وسط الطبق ويقدم ساخناً.

6- مضروبة الدجاج بالجريش

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 45 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 2 ـ 1/2 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
4 كوب من الجرش المغسول والمصفى.
6 حبة من البندورة (طماطم) 2 حزمة من الكزبرة الخضراء.
2 ـ 3 حبة من البصل.
2 كوب روب (لبن زبادي).
2 حبة من الفلفل الأخضر الحار.
2 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 حبة من الليمون الأسود المثقوب.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 كوب من الزبدة.
1/2 كوب من الزبدة السائحة مع 2 حبة من الهيل المفتوحة جزئياً.
1 ملعقة صغيرة من الدارسين.
الطريقة
ينظف الدجاج من الداخل والخارج وتنزع الصفرة من الأحشاء ثم يغسل بالماء العذب ويتبل بالفلفل والملح.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقشر وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء جيداً بالماء الجاري وتفرم ناعماً.
يوضع الدجاج في قدر على نار قوية ويغمر بالماء الكافي ثم يضاف إليه البصل المفروم والطماطم المقطعة والكزبرة والليمون الأسود والدارسين والفلفل الأخضر الحار المفروم والبهارات المتنوعة والفلفل الأسود الناعم.
يغطى القدر ويترك على النار مدة 15 ـ 20 دقيقة.
يضاف الجريش إلى قدر الدجاج ويترك مدة 10 دقائق بدون غطاء ثم تخفف النار ويغطى القدر ويقلب من حين لآخر حتى لا يلتصق الجريش في قعر القدر.
توضع قطعة معدنية تحت القدر ويترك مدة 2 ساعة مع إضافة قليل من الماء المغلي عند الضرورة حتى ينضج الجريش والدجاج معاً وينفصل العظام عنه.
تنزع عظام الدجاج والجلد ثم يضب الخليط بمضراب أو بملعقة خشبية حتى يتجانس الخليط ويختلط الدجاج مع الجريش.
وأخيراً يضاف الروب (لبن الزبادي) والملح المذاب بقليل من الماء إلى الجريش ويقلب جيداً.
تذوب 1/2 كوب من الزبدة وتضاف إلى المضروبة وتضرب جيداً بالمضراب.
يصب المضروب في طبق واسع ويسوى سطح المضروبة بملعقة مغموسة بالزبدة.
يعمل حفرة في وسط المضروبة ويصب فيها الزبدة السائحة مع حبات الهيل المفتوحة وتقدم ساخنة.
ملاحظة: يمكن استبدال الدجاج باللحم.
7- مقلقل الدجاج
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة من الحجم الوسط.
4 ـ5 ملعقة من السمن أو الزيت النباتي.
2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 ملعقة من الهيل الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يقطع الدجاج إلى قطع حسب الذوق ويفصل طبعاً الأوراك والأجنحة. ثم ينزع الجلد والأحشاء الداخلية وتفرك القطع بخليط الدقيق والملح ثم تغسل جيداً بالماء.
توضع قطع الدجاج في قدر ويضاف إليها مقدار 8 ـ 10 كوب من الماء مع الفلفل الأسود والهيل ونصف كمية السمن أو الزيت والملح ثم يغطى القدر بإحكام ويوضع على نار قوية حتى يغلي جيداً. تخفف النار ويترك الدجاج مدة 50 ـ 60 دقيقة أو حتى ينضج جيداً.
يرفع الدجاج من القدر ويصفى من المرق الزائد ثم يقلى بكمية السمن أو الزيت الباقية ويحمر قليلاً ثم يصب في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

8- مشبوس على دجاج (الدجاج المتبل والأرز)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة متوسطة الحجم.
2 حبة من البصل المفروم.
2 كوب من الأرز البسمتي أو الطويل الحبة.
1/2 حزمة من البقدونس المفروم.
1/2 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
6 حبة من الطماطم المقشرة والمفرمة إلى مكعبات.
1/2 2 كوب من الماء.
2 قطعة من لحاء القرفة أو عود الدارسين.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
6 ـ 7 حبة من الهيل.
3 ـ 4 حبة من القرنفل.
1 ملعقة كبيرة من البهارات المتنوعة.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق اللومي (ليمون مجفف).
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
2 ـ 3 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تقطع الدجاجة إلى أربع أو ستة قطع وتنظف وتنزع أحشاءها ثم تغسل بالماء العذب وتوضع في مصفاة.
يوضع السمن النباتي في قدر ثقيل ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح شفافاً ويبدأ بالأحمرار.
يضاف إلى البصل الكركم والبهارات وتقلب المكونات بضع دقائق.
يضاف إلى خليط البصل قطع الدجاج وتقلب جيداً حتى تصبح ذهبية اللون. ثم يضاف إليها البندورة (الطماطم) المقشرة والمقطعة وحبات القرنفل والهيل وأعواد الدارسين ومسحوق اللومي والملح طبعاً ويحرك المزيج جيداً.
تضاف كمية الماء إلى الدجاج، يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 50 ـ 55 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
يغسل الأرز جيداً تحت الماء الجاري ثم يضاف إلى محتويات القدر مع البقدونس والكزبرة الخضراء المفرومة. يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 40 ـ 45 دقيقة حتى تنضج حبات الأرز ويصبح لحم الدجاج طرياً. يحرك الأرز أثناء الطهي مرة أو مرتين بهدوء.
يرفع القدر ويترك مدة 10 دقائق تقريباً قبل الغرف.
يصب الأرز في وسط طبق التقديم ثم تصف قطع الدجاج فوقه ويقدم ساخناً مع أنواع من السلطة أو المخللات حسب الرغبة.

9- الدجاج بالبطاطس
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة متوسطة الحجم.
7 حبة من البطاطس.
4 ـ 5 حبة من الطماطم.
3 حبة من البصل.
1 ـ 2 ملعقة من الزيت أو السمن النباتي.
1 علبة صغيرة من الصلصة.
1 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران.
الطريقة
ينظف الدجاج وتنزع احشاءه ويقطع كل فروج إلى 4 قطع ثم يغسل جيداً بالماء الجاري ويضاف في مصفاة.
تقشر حبات البصل وتغسل وتقطع إلى حلقات رفيعة.
تقشر حبات البطاطس وتغسل وتقطع إلى حلقات عريضة وتقلى بالزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع الدجاج في قدر على النار ويغمر بالماء ويضف إليه قليل من الملح والبهارات المتنوعة ويسلق نصف سلقة ثم يرفع من القدر ويصفى ماءه.
في وعاء كبير تخلط الطماطم وحلقات البصل والثوم والصلصة والملح والفلفل الأسود.
تجهز صينية فرن، ويدهن قعرها بالسمن النباتي ثم يصب فوقها نصف خليط الطماطم ويسوى جيداً بالملعقة، تصف قطع الدجاج المسلوق فوق الخليط ثم حبات البطاطس المقلية وتغطى البطاطس بباقي كمية خلطة الطماطم، وترش بمقدار 1/2 ملعقة من الزعفران.
تدخل صينية الدجاج والبطاطس إلى فرن متوسط الحرارة مدة 20 ـ 30 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
ترفع الصينية من الفرن وتصب في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

[؛؛جروح الروح؛؛]

الحساء



1- شوربة الخضار

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة.
1 مكعب من مرق الدجاج ماجي.
2 ـ 3 حبة جزر.
2 ـ 3 حبة كوسا.
2 حبة بطاطس كبيرة.
1 ـ 2 حبة طماطم.
1 بصلة.
1 كأس من البازاليا الطازجة أو المثلجة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي أو السمن.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
ملح حسب الطلب.
3 ـ 4 حبة من الهيل.
الطريقة
تنظيف الدجاجة جيداً وتغسل بالماء البارد، ثم ينزع جلدها وتقطع إلى قطع صغيرة.
تقشر حبة البصل وتغسل وتفرم فرماً خشناً.
تغسل حبة الطماطم وتقطع قطعاً صغيرة.
يوضع مقدار الزيت أو السمن في قدر ويضاف إليه البصل المفروم ويرفع القدر على النار ويقلب جيداً حتى يصبح لونه مائل إلى الأصفر.
تضاف قطع الدجاج إلى البصل وتقلب جيداً مدة 10 دقائق ثم يضاف فوق الخليط قطع الطماطم ومقدار كافي من الماء ويترك المزيج حتى يصبح نصف ناضج على نار متوسطة.
في هذه الأثناء تغسل حبات الخضار (الكوسا والبطاطس المقشرة) وتقطع أيضاً قطع صغيرة ثم تضاف إلى القدر مع البازليا.
يضاف الفلفل الأسود والملح ومكعب مرقة الدجاج وبضع حبات الهيل.
يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى تنضج الخضار مدة 1 ساعة تقريباً.

2- شوربة الدجاج بالشعيرية

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 30 دقيقة
مدة الطهي: 45 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 دجاجة طازجة.
1 كوب من الشعيرية المقطعة.
1 ـ 2 حبة طماطم ناضجة.
2 حبة بطاطس.
1 ـ 2 ملعقة من السمن البلدي أو الزبدة.
1 ملعقة كبيرة من صلصة البندورة.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملح حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف الدجاج ثم ينزع جلده ويغسل بالماء البارد وبقطع إلى قطع صغيرة.
تغسل حبة الطماطم وتفرم فرماً خشناً.
تقشر حبات البطاطس وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع مقدار السمن أو الزبدة في قدر، يضاف إليه ملعقة صلصة البندورة وقطع الدجاج ويرفع القدر على النار.
يقلب الدجاج بملعقة خشبية حوالي 5 دقائق ثم يضاف إليه قطع الطماطم المقطعة مع الاستمرار بالتقليب.
يصب فوق الدجاج والطماطم مقدار من الماء الكافي للنضوج ثم يضاف الملح والفلفل الأسود ويترك المزيج حتى يغلي جيداً.
أخيراً يضاف إلى مزيج الشوربة قطع البطاطس والشعيرية وتترك الشوربة حوالي 20 دقيقة على نار متوسطة حتى تنضج المقادير.
يرفع قدر الشوربة عن النار ويصب في أطباق غويطة ويقدم ساخن.

3- شوربة العدس بالبطاطس
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من العدس المنقى.
2 حبة طماطم ناضجة.
1 ـ 2 حبة بطاطس كبيرة.
125 غرام من الزبدة الطرية (أي 1/2 كوب).
1/2 ملعقة طعام من الثوم المطحون أو المدقوق.
1/2 ملعقة صغيرة من الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1/4 ملعقة صغيرة من بودرة الزعفران.
ملح حسب الرغبة.
الطريقة
تذوب الزبدة في قدر على نار هادئة ثم يضاف إليها الثوم ويقلب حتى يصفر لونه.
تغسل حبات الطماطم وتقطع قطعاً صغيراً وتضاف إلى الثوم وتقلب جيداً. .
تقشر حبات البطاطس وتغسل جيداً ثم تقطع إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى الخليط أيضاً وتقلب جميع المقادير جيداً.
يغسل العدس المنقى ويصب فوق الخليط ثم يضاف الملح والكمون والزعفران والفلفل الأسود ومقدار 2 ـ 3 أكواب من الماء.
يترك المزيج على نار هادئة مدة 20 ـ 30 دقيقة حتى تنضج الشوربة (إذا احتاج المزيج إلى ماء يمكن الإضافة).
تصب الشوربة في أطباق غويطة وتقدم ساخنة.

4- شوربة الفريك
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الفريك المنقى.
7 ـ 8 أكواب من الماء.
1 بصلة كبيرة.
2 ـ 3 حبة طماطم ناضجة.
500 غرام من اللحم.
1 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1/2 ملعقة كبيرة من الابزار (التوابل).
الطريقة
يفرم اللحم فرماً خشناً.
تقشر البصلة وتغسل وتفرم فرماً ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع مكعبات صغيرة.
توضع كمية الزيت في قدر على النار ويضاف إليه اللحم المفروم والبصل وتقلب المقادير بواسطة ملعقة خشبية مدة 5 دقائق.
يضاف إلى قدر الشوربة الطماطم المقطعة والصلصة ويستمر بالتحريك.
وأخيراً يضاف كمية الماء والملح والابزار ويترك المزيج يغلي مدة 15 ـ 20 دقيقة.
يغسل الفريك جيداً بالماء البارد ثم يصفى ويضاف إلى قدر الشوربة.
تترك الشوربة مدة 20 ـ 30 دقيقة على نار متوسطة حتى تنضج جيداً.
ترفع الشوربة عن النار وتصب في زبدية وتقدم ساخنة.

5- شوربة المكرونة والبطاطس

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 ـ 3 حبة بطاطس.
1 كوب من المكرونة.
500 غرام من اللحم المقطع 4 ـ 5 فصوص من الثوم.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
1/4 كأس زيت ذرة.
1 مكعب من مرقة الدجاج ماجي.
الطريقة
يغسل اللحم ويقطع ويسلق حتى ينضج.
يغسل البصل ويقشر ويقطع إلى قطع مربعة صغيرة.
يحمى الزيت في قدر على نار قوية ويضاف إليه البصل ويقلب بملعقة خشبية حتى يحمر قليلاً ثم يضاف فصوص الثوم والملح والفلفل الأسود واللحم المسلوق ومقدار من مرق السلق ومكعب ماجي، ويترك المزيج على نار متوسطة.
في هذه الأثناء تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى قدر الشوربة مع المكرونة ويترك المزيج على نار هادئة مدة 20 ـ 30 دقيقة أو حتى النضوج.
تصب الشوربة في زبدية وتقدم ساخنة.

6- شوربة الحب (القمح)

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الحب (القمح) مدقوق أو موشوش.
1/4 كوب من اللبن السائل (حليب).
500 غرام من اللحم.
1 قطعة من الكرشة المقطعة (حسب الرغبة).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ـ 2 ملعقة من الابزار (البهار).
ماء كافي للسلق.
الطريقة
يغسل الحب (القمح) وينقع في الماء لمدة 6 ـ 7 ساعات (من الأفضل نقعه ليلاً).
يغسل اللحم ويقطع، ثم يحمى السمن في قدر على نار قوية ويضاف إليه قطع اللحم والكرشة وتقلب جيداً ثم تغمر بالماء وتترك على النار لتغلي جيداً.
يصفى الحب من الماء ويغسل بالماء البارد من جديد ثم يضاف إلى اللحم مع البهارات والملح ويترك حتى يغلي مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يضاف اللبن إلى القدر ويحرك المزيج بالملعقة الخشبية حتى يغلي جيداً.
يترك قدر الشوربة مدة 25 ـ 30 دقيقة على نار هادئة حتى ينضج المزيج جيداً.
يصب في زبادي صغيرة ويقدم ساخناً.

[؛؛جروح الروح؛؛]

شوربة الشكمبو
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من اللحم المفروم.
1 بصلة صغيرة مقشرة ومفرومة ناعماً.
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
250 غرام من كرشة الضأن.
5 ملاعق كبيرة من الدقيق.
1 ملعقة كبيرة من الزبدة.
1 مكعب من مرق اللحمة «ماجي».
[مق]الصلصة[/مق].
1 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن.
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون ناعم.
1/2 فنجان ماء.
الطريقة
تخلط اللحمة مع البصلة المفرومة في وعاء ويضاف إلى الخليط الفلفل الأسود والملح.
تقطع اللحمة وتشكل على هيئة كرات صغيرة بحجم حبة البندق.
تقلى اللحمة بمقدار ملعقة الزيت في قدر على نار هادئة وتترك حتى تنضج اللحمة ويجف ماء اللحم المفروم.
لتحضير الصلصة: توضع ملعقة الصلصة والزيت في قدر على نار خفيفة وتقلب بضع دقائق ثم يضاف الزعفران وملح الليمون ونصف فنجان الماء. يحرك المزيج جيداً لمدة 5 دقائق ثم يرفع عن النار.
تضاف كرات اللحم إلى مزيج الصلصة ويغطى القدر ويترك جانباً حتى موعد التقديم.
تغسل الكرشة تحت الماء البارد، ثم توضع في قدر الماء الساخن وتترك على النار حتى تنضج (من الأفضل إزالة الزفرة أو الرغوة عنها كلما ظهرت).
عند نضوج الكرشة، ترفع عن النار ثم تقطع إلى مربعات صغيرة.
تصفى مرقة الكرشة وتوضع من جديد في قدر وترفع على النار. ثم يذوب الدقيق في كوب من الماء ويضاف إلى مرق الكرشة مع الاستمرار بالتحريك حتى يغلي المزيج.
يضاف مكعب ماجي والزبدة والملح إلى مرق الكرشة ويحرك أيضاً حتى يغلي جيداً ويصبح المرق جاهزاً للتقديم.
توضع كرات اللحمة وخلطة الشورباء في الطبق المجهز، ويضاف قطع الكرشة ثم يصب مرق الكرشة دون تحريك المزيج.
يرش على وجه طبق الشوربة الهيل الناعم وتقدم شوربة الشكمبو ساخنة.

8- شوربة الدجاج مع الخضار

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من لحم الدجاج المسلوق والمقطع إلى مكعبات صغيرة.
2 كوب من الخضار المشكلة والمقطعة إلى مكعبات صغيرة (جزر ـ بازيلا ـ بطاطس).
8 ـ 9 أكواب من مرق لسلق الدجاج أو خلاصة الدجاج.
100 غرام من المشروم (الفطر) المقطع إلى شرائح.
2 ـ 3 بصلة صغيرة مفرومة ناعماً.
1 كوب من الحليب السائل.
3 ملاعق كبيرة من الزبدة.
4 ملاعق كبيرة من الدقيق.
عصير الليمون الحامض (حسب الذوق).
فلفل وملح.
قليل من البقدونس المفروم.
مقدار من مكعبات الخبز الإفرنجي المقلي.
الطريقة
تذوب الزبدة في قدر على نار قوية ثم يضاف إليها البصل المفروم ويقلب بملعقة خشبية حتى يحمر. يصب الدقيق فوق البصل ويستمر بالتحريك حتى يتجانس المزيج.
يضاف الحليب تدريجياً إلى المزيج مع الاستمرار بالتحريك حتى لا يتكتل.
يضاف خلاصة الدجاج أومرق السلق إلى مزيج الحليب مع الاستمرار بالتحريك.
عندما يصبح المزيج سميكاً ومتجانساً يضاف مقدار الخضار والمشروم. يحرك المزيج ويغطى ويترك على نار هادئة مدة 10 دقائق دون أن يغلي.
عند النضوج، يضاف إلى مزيج الشوربة مقدار من عصير الليمون الحامض والبهار والملح حسب الطلب ويترك المزيج على نار مدة 10 دقائق أيضاً.
تصب شوربة الدجاج في وعاء مجهز ويزين بالبقدونس المفروم وبمكعبات من الخبز الإفرنجي المقلي.

9- شوربة الجريش مع البندورة (الطماطم)
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 25 ـ 35
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
8 ملاعق كبيرة من الجريش.
10 حبات من البندورة (الطماطم) الطازجة المقشرة والمهروسة.
10 أكواب من خلاصة مرق اللحم المسلوق (أو مكعبات جاهزة مذابة في 10 أكواب ماء).
4 ملاعق كبيرة من الزبدة أو السمن.
4 ملاعق كبيرة من الدقيق.
2 بصلة مفرومة ناعمة.
2 فص من الثوم المفروم.
قليل من مسحوق جوزة البوة (جوز الطيب).
قليل من مسحوق الدارسين (القرفة).
عصير من الليمون الحامض والفلفل والملح حسب الرغبة.
قليل من البقدونس المفروم.
مكعبات من الخبز الإفرنجي المقلي.
الطريقة
توضع الزبدة في قدر على نار قوية حتى تسخن جيداً ثم يضاف إليها البصل المفروم والثوم ويقلب المزيج جيداً حتى تلين البصلة. فيضاف الجريش ويستمر بالتحريك حتى يحمر.
يضاف إلى المزيج البندورة (الطماطم) ويحرك قليلاً ثم يصب خلاصة مرق اللحم أو المكعبات ويترك المزيج على النار مع الاستمرار بالتحريك حتى يتجانس جيداً.
يذوب الطحين بالحليب ويضاف إلى المزيج من خلال مصفاة ويترك على النار حتى يغلي عدة دقائق.
تضاف البهارات وعصير الليمون الحامض والملح والفلفل الأسود إلى المزيج يحرك قليلاً ثم يرفع عن النار ويصب في أطباق التقديم ويزين بالبقدونس المفروم ومكعبات الخبز الإفرنجي المقلي.

10- شوربة الهريس
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 15 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من لحم البقر بعظمه خالي من الشحم.
1/2 1 كوب من الهريس.
5 ليتر ماء.
قليل من عصير الليمون الحامض والملح والفلفل (حسب الطلب).
الطريقة
ينظف اللحم ويفرك بالدقيق ويترك جانباً حوالي 15 دقيقة ثم يغسل جيداً بالماء البارد.
يوضع الهريس في قدر البخار أو الضغط ويضاف إليه حوالي 3 ليتر من الماء ويترك على نار قوية يغلي.
يضاف اللحم إلى الهريس، يغلق قدر الضغط بإحكام ويترك على النار مدة 30 ـ 40 دقيقة بعد التصفير.
يبرد قدر البخار بالماء البارد، ثم يفتح وتفحص حبات الهريس. ويمكن إضافة مزيداً من الماء إليه حسب سماكة وكثافة المزيج.
يواصل الطبخ مدة 15 دقيقة أخرى حتى تذوب حبات الهريس.
يفتح قدر البخار بعد التبريد، وترفع اللحم منه، فتقطع وتنزع العظام، ثم توضع من جديد في قدر الهريس ويضاف عصير الليمون الحامض والملح والفلفل وتترك على نار خفيفة مدة 15 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر حتى لا يلتصق الهريس في قعر القدر.
عند النضوج التام، تصب الشوربة في الطبق المجهز وتقدم ساخنة.

11- شوربة مجبوس الهامور

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 10 دقائق
مدة الطهي: 40 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
3 أكواب أرز من وجبة مجبوس الهامور جاهزة.
8 أكواب من الماء.
1 رغيف من الخبز العربي المقطع صغيراً.
2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار.
1 ملعقة صغيرة ليمون أسود مطحونه.
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار.
1/4 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الأرز ويوضع في وعاء ويضاف إليه كمية الماء ويترك على النار حتى ينضج.
تضاف قطع الخبز وعصير الليمون الحامض إلى مزيج الرز وتحرك جيداً بملعقة خشبية ثم يوضع على المزيج جميع البهارات ويخلط ويترك المزيج على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى تصبح الشوربة كثيفة ومتجانسة.
ترفع الشوربة عن النار وتصب في أطباق مجهزة وتقدم ساخنة.

12- شوربة الربيان مع الذرة

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من الربيان.
6 أكواب من الماء.
1/2 كوب ذرة.
1/2 كوب من الشوفان كويكر.
3 بصلة مقشرة ومقطعة قطعاً صغيرة.
2 ملعقة كبيرة من النشا الذرة.
1 ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون.
1 ملعقة صغيرة بزار مطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود المطحون.
ملح حسب الذوق.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
الطريقة
يوضع البصل المفروم في قدر على نار هادئة ويرش بالماء ويحرك بملعقة خشبية حتى لا تلتصق في قعر القدر.
يضاف السمن إلى البصل ويحرك جيداً ثم يغطي القدر ويترك البصل مدة 5 دقائق على نار هادئة حتى يلين، ثم يضاف البهارات وتقلب مع المزيج ويترك البصل 5 دقائق أخرى على النار حتى ينضج.
يضاف كمية الربيان إلى الخليط ومن ثم حبات الذرة ويحرك المزيج ويترك المزيج على نار متوسطة مدة 10 دقائق تقريباً.
يضاف كمية الماء إلى الخليط ويترك على النار حتى يغلي جيداً ثم يضاف الكويكر ونشا الذرة ويترك خليط الشوربة مدة 15 ـ 20 دقيقة على نار هادئة حتى تتجانس المقادير ويصبح المزيج كثيفاً.
تصب شوربة الربيان في أطباق مجهزة وتقدم ساخنة.

[؛؛جروح الروح؛؛]

شوربة مسلوقة اللحم بالعجين
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع صغيرة.
2 كوب من البر المطحون أو الدقيق.
500 غرام من الباذنجان الأحمر.
1 بصلة مقشرة ومفرومة ناعماً.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
ملح حسب الذوق.
ماء بارد للعجين.
الطريقة
يغسل اللحم ويسلق في الماء.
يوضع السمن في قدر على النار حتى يسخن جيداً ويقلى البصل المفروم حتى يسمر لونه ثم يضاف إليه اللحم المسلوق وعصير الباذنجان الأحمر والفلفل الأسود.
تحرك المقادير جيداً ثم تترك على نار هادئة.
يعجن الدقيق بالماء البارد وقليل من الملح حتى تصبح العجينة لينة.
تمد العجينة بواسطة الشوبك وتقطع إلى قطع مستطيلة صغيرة. .
تضاف قطع العجين إلى المسلوقة بكل حذر أي القطعة تلو الأخرى.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 20 ـ 30 دقيقة أو حتى ينضج العجين.
تصب المسلوقة في طبق الشوربة المجهزة وتقدم حارة.

14- شوربة الشعير

عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 3 ـ 1/2 3 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من لحم عنق أو كتف قرقور.
1/2 كوب من الحمص.
1/2 كوب من الفاصولياء الحمراء.
3/4 كوب من الشعير.
1/4 كوب من العدس الأحمر.
1/2 كوب من البقدونس المفروم.
1/2 كوب من الكراث أو البصل الأخضر المفروم.
1 كوب من الرشاء المفروم.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
2 ملعقة كبيرة من الكزبرة المفرومة.
1 ملعقة كبيرة من النعناع اليابس المجفف والمطحون.
1 ملعقة صغيرة من الكركم (عقدة صفراء).
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح (حسب الرغبة).
ماء.
1 ـ 2 بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح.
الطريقة
تغسل الفاصولياء الحمراء والحمص وتنقع بمقدار 3 ـ 4 أكواب من الماء خلال ليلة كاملة.
تقطع اللحمة إلى قطع كبيرة، تغسل جيداً بالماء البارد وتوضع في قدر الشوربة الكبير.
يضاف إلى اللحمة نحو 8 ـ 10 أكواب الماء، ثم الحمص والفاصولياء مع ماء النقع ويوضع القدر على النار حتى يغلي.
تزال الرغوة عن الوجه عند الظهور ثم يغطى القدر ويترك على النار مدة 1 ـ 1/4 1.
يرفع غطاء القدر ليضاف إليه الشعير والعدس المغسول مع الفلفل الأسود والملح. يغطى القدر ويترك مدة 1/2 1 نصف تقريباً على النار حتى ينضج اللحم جيداً وكذلك الحبوب.
ترفع اللحمة من القدر وينزع عظمها وتقطع إلى قطع صغيرة ثم تعاد إلى القدر ويضاف إليه جميع مقادير الأعشاب (الكزبرة والكراث والرشاد والبقدونس). ويترك القدر يغلي من جديد 15 ـ 20 دقيقة.
في هذه الأثناء تحمى السمن في المقلاة وتقلي كمية البصل المقطعة إلى شرائح حتى تحمر ثم يرش عليها الكركم ويواصل القلي حتى تصبح الشرائح هشاً.
يضاف نصف كمية البصل المقلي إلى قدر الشوربة ويرش فوقها النعنع المجفف والمطحون، تحرك محتويات القدر جيداً وترفع عن النار.
تصب الشوربة في وعاء خاص كبير وتزين بنصف كمية البصل الباقية وتقدم ساخنة.

15- شوربة الجريش باللحم
عدد الأشخاص: 500 غرام من لحم غنم موزات.
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الجريش (قمح).
100 غرام من الزبدة.
12 كوب من خلاصة اللحم المسلوق (أي ما يعادل 4 مكعبات ماجي مذابة في 12 كوب من الماء المغلي).
2 ـ 3 بصلة مقشورة ومفرومة ناعماً.
4 ملاعق كبيرة من الدقيق.
1/2 كوب من الحليب.
2 فص من الثوم المفروم.
عصير ليمون حامض وفلفل أسود وملح حسب الرغبة.
الطريقة
يغسل لحم الغنم الموزات ويوضع في قدر الضغط مع الماء والفلفل والملح ويسلق مدة نصف ساعة تقريباً أو حتى ينضج.
توضع الزبدة في قدر على النار ثم يضاف إليها البصل المفروم والثوم وتقلب المقادير جيداً وتقلى حتى تصبح البصلة شفافة، يضاف إليها قطع اللحم المسلوق مع الاستمرار بالتحريك حتى يصبح لون اللحمة أشقراً.
يرفع اللحم من القدر ويترك جانباً، ثم يوضع الجريش في نفس القدر ويحرك ويقلى حتى يحمر. يضاف إلى الجريش مقدار 12 كوب من خلاصة سلق اللحم أو مكعبات الماجي ويترك المزيج على النار ويغطى القدر حتى تنضج حبات الجريش.
يذوب الدقيق في كمية الحليب المذكورة ويضاف إلى مزيج الشوربة بواسطة مصفاة حتى لا يتكتل الطحين وكذلك يضاف اللحم المقلي سابقاً. يترك المزيج على نار هادئة حتى يصبح كثيفاً.
يضاف الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون الحامض إلى الشوربة ويترك بضع دقائق يغلي على النار ثم تصب في طبق مجهز وتقدم ساخنة.

16- شوربة الكرشة أو الكمونية
عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كرشة.
3 ـ 4 حبة طماطم (بندورة) حمراء ناضجة.
1/2 علبة صلصة بندورة.
1 فنجان صغير من شاهي زيت.
6 ـ 7 فصوص من المستكة.
1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملح حسب الذوق.
الطريقة
تنظف الكرشة جيداً وتغسل بالماء البارد ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتوضع في المصفاة.
تقشر حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع الزيت في قدر على النار ويضاف إليه حبات المستكة فتقلب قليلاً ثم تضاف قطع الكرشة وتقلي على النار مدة 10 دقائق تقريباً.
يصب الماء فوق الكرشة ثم يضاف الطماطم والصلصة والكمون والملح والفلفل الأسود.
تترك الشوربة على نار هادئة مدة 40 ـ 50 دقيقة تقريباً أو حتى تنضج قطع الكرشة.
تصب الشوربة في طبق مجهز وتقدم ساخنة.

17- شوربة الفلفل الحر (البيبربوت)
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من فيليه لحم البقر المقطع إلى مكعبات صغيرة.
12 كوب من خلاصة اللحم.
1 كوب من الفطر المقطع.
6 ملعقة كبيرة من الزبدة.
4 ـ 5 حبة فليلفة خضراء حارة.
1 حبة فليلفة خضراء حلوة.
4 ـ 5 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم والكرفس والكزبرة.
2 فص من الثوم المفروم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكزبرة الجافة.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
2 ـ 3 بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
الطريقة
تغسل حبات الفليفلة الحارة والحلوة وتقطع إلى مربعات.
توضع الزبدة في قدر على النار حتى تحمى جيداً ثم يضاف إليها البصل المفروم والثوم وتقلى المقادير حتى تصبح البصلة شفافة.
تضاف قطع اللحمة وتقلب المقادير جيداً بملعقة خشبية حتى تحمر. ترش على اللحمة البهارات والملح مع الاستمرار بالتقليب ثم يضاف إليها خلاصة اللحمة والفطر والفليفلة.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج اللحم.
يضاف عصير الليمون وتترك الشوربة مدة 10 دقائق أخرى.
ترفع الشوربة عن النار وتصب في طبق مجهز وتزين بالبقدونس المفروم أو الكزبرة أو الكرفس وتقدم ساخنة.


انتظرونا مازال للاكل بقيه

[؛؛جروح الروح؛؛]

السلطات الخليجيه


1- سلطة السمك

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من السمك .
2 كوب من الزيت النباتي.
2 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
1/4 كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
2 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الهال.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
ملح حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف السمك جيداً ويغسل بالماء البارد ثم يفرك بالدقيق والملح من الداخل ويسلق.
يرفع السمك من ماء الغلي ويترك في مصفاة حتى يبرد.
ينزع الشوك وقشر السمك، ثم يهرس لحم السمك ويقلي بالزيت الساخن.
يضاف إلى السمك الثوم والكزبرة والبهارات المطحونة وعصير الباذنجان والملح. تقلب المقادير جميعها بسرعة على النار ثم ترفع سلطة السمك عن النار.
تصب السلطة في طبق التقديم وتقدم باردة.

2- سلطة الفلفل الأخضر الحار
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 10 دقائق
مدة الطهي: 10 ـ 15 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
200 غرام من الفلفل الأخضر الحار.
4 بصلة كبيرة.
4 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1/2 كوب من الزيت أو السمن.
1/2 ملعقة كبيرة من الملح أو حسب الرغبة.
قليل من الماء.
الطريقة
تغسل حبات الفلفل الأخضر الحار وتقطع إلى حلقات ثم تنزع بذورها.
يقشر البصل ويغسل ثم يفرم فرماً ناعماً.
يوضع البصل في قدر ويضاف إليه مقدار الزيت أو السمن وتقلى على النار حتى يصبح البصل شفافاً وأصفر اللون.
يضاف الصلصة والملح إلى البصل، يخلط المزيج جيداً ثم يضاف الفلفل الأخضر الحار وقليلاً من الماء ويترك المزيج 5 ـ 10 دقائق على نار خفيفة.
يرفع القدر عن النار وتصب السلطة في أطباق صغيرة وتقدم.

3- سلطة السبانخ

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من السبانخ الطازج.
1 بصلة مفرومة ناعماً.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من الزيت.
2 ـ 3 فص من الثوم المهروس.
2 كوب من لبن الزبادي المصفى.
1 ملعقة صغيرة من خليط التوابل.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
ملح حسب الذوق.
1 ملعقة كبيرة من السمن أو الزبدة.
الطريقة
تقطع السيقان وجذور السبانخ، ثم تغسل الأوراق جيداً وتنقى من الورق الأصفر وتترك في المصفاة قليلاً حتى تجف من الماء ثم تفرم فرماً خشناً.
يوضع الزيت في قدر على النار ويضاف إليه البصل ويقلى حتى يصبح شفافاً ثم تضاف أوراق السبانخ إلى البصل وتقلب على نار متوسطة حت تذبل ويجف ماؤها.
يضاف الثوم المهروس والملح والفلفل الأسود، يقلب المزيج جيداً ثم يرفع عن النار ويترك حتى يبرد.
يصب اللبن في وعاء الخلط ويضاف إلى خليط السبانخ وتحرك المقادير ثم تصب في طبق التقديم ويرش سطحها بخليط التوابل وتقدم.

4- سلطة الباذنجان باللبن

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 10 ـ 15 دقيقة
مدة الطهي: 15 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من الباذنجان.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المهروس.
1 كوب من اللبن الزبادي المصفى.
1/2 ملعقة كبيرة من مسحوق النعنع الجاف.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
كمية من الزيت للقلي.
2 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
الطريقة
يغسل الباذنجان ويقشر ويقطع إلى شرائح مستديرة.
يوضع مقدار كمية الزيت في مقلاة وتقلى شرائح الباذنجان حتى يصبح لونها ذهبياً. ثم ترفع الشرائح عن النار وتوضع على الورق الخاص لامتصاص الزيت.
يخلط اللبن مع الثوم المهروس والنعناع والملح ويحرك الخليط جيداً.
تصف قطع الباذنجان المقلية في طبق التقديم، ويصب فوقها خليط اللبن وتزين بالبقدونس المفروم.

5- سلطة الجزر

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 10 دقائق
مدة الطهي: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
5 ـ 6 حبات من الجزر الطازج.
2 ملعقة كبيرة طحينة.
1/2 فنجان من عصير الليمون الحامض.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المدقوق.
1/2 ملعقة من مسحوق النعنع اليابس أو الجاف.
ملح حسب الذوق.
قليل من زيت الزيتون.
الطريقة
يقشر الجزر ويغسل ويسلق بالماء ثم يسحق مع فصوص الثوم والملح حتى يصبح المسحوق ناعماً.
تضاف الطحينة وعصير الليمون الحامض إلى مسحوق الجزر.
يوضع مزيج السلطة في طبق التقديم ويزين بقليل من مسحوق النعنع الجاف وزيت الزيتون.

[؛؛جروح الروح؛؛]

سلطة البندورة (الطماطم) بالثوم

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
3 ـ 4 حبات بندورة متوسطة.
6 فصوص من الثوم المدقوق.
1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
قليل من الفلفل الأحمر الناعم.
ملح حسب الذوق.
2 ملعقة طعام من زيت الزيتون.
الطريقة
تغسل حبات البندورة (الطماطم) وتقطع إلى دوائر عريضة.
يخلط الثوم المدقوق مع الفلفل الأسود والفلفل الأحمر والملح والكمون والزيت في وعاء على حدى.
تصف دوائر الطماطم في طبق التقديم وتدهن كل دائرة بخليط التوابل والثوم وتقدم.

7- سلطة اللبن مع الخيار والزبيب

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
2 ـ 3 حبة من الخيار الطازج.
2 ـ 3 حبة من البصل الأخضر.
2 كوب من لبن الزبادي.
1/2 كوب من الزبيب المغسول.
1/4 كوب من الجوز المفروم.
قليل من الفلفل الأسود.
قليل من الملح.
قليل من النعنع الجاف.
الطريقة
تغسل حبات الخيار وتقشر وتقطع إلى شرائح صغيرة ورقيقة وتوضع في المصفاة.
يقشر البصل الأخضر ويغسل ويفرم ناعماً مع إضافة قليل من ورق البصل.
يخلط اللبن مع شرائح الخيار المصفى ثم يضاف البصل الأخضر المفروم والزبيب والجوز والفلفل الأسود والملح.
يزين وعاء سلطة اللبن بقليل من مسحوق النعنع الجاف ويوضع الطبق في الثلاجة مدة ساعة على الأقل قبل التقديم.

8- سلطة الشمندر
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
3 ـ 4 حبات من الشمندر المسلوق أو المعلب.
2 كوب من اللبن المصفى.
2 ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض أو الخل.
1 ملعقة كبيرة من النعنع الطازج.
فلفل أسود وملح حسب الذوق.
الطريقة
تقشر حبات الشمندر وتقطع إلى مكعبات صغيرة، ويحتفظ بقليل منها للزينة.
تخلط مكعبات الشمندر مع اللبن المصفى والملح والفلفل وعصير الليمون الحامض أو الخل، ثم النعنع الطازج المفروم.
يصب الخليط في طبق التقديم ويزين ببضع مكعبات من الشمندر وباوراق النعنع الطازج ويقدم بارداً.

9- سلطة البندورة (الطماطم) مع الجبن
عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
3 ـ 4 حبات من البندورة (الطماطم) الطازجة.
200 غرام من الجبن الأبيض.
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
1 ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
أوراق من الريحان الأخضر الطازجة.
فلفل أسود وملح .
بضع حبات زيتون.
الطريقة
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى شرائح رقيقة مستديرة وتصف في طبق التقديم.
تقطع الجبن البيضاء إلى شرائح رقيقة أيضاً وتصف فوق شرائح البندورة.
في زجاجة محكمة الغطاء، يخلط الزيت والخل والفلفل الأسود والملح ثم يرش الخليط فوق شرائح البندورة والجبنة.
ينزع بزر حبات الزيتون ويفرم الريحان فرماً خشناً.
قبل التقديم يزين طبق السلطة بالزيتون والريحان وقليل من الفلفل الأسود، وتقدم عادة مع شرائح من الخبز الفينو المحمص.

10- سلطة الطحينة
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 5 ـ 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الطحينة.
1/2 كوب من الماء.
1/2 1 ملعقة كبيرة من الخل أو عصير الليمون الحامض.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل.
1 ـ 2 فص ثوم مهروس.
ملح، بقدونس مفروم.
الطريقة
تخلط الطحينة في وعاء مع الماء وعصير الليمون الحامض أو الخل حتى يصبح الخليط سائلاً ومتجانساً.
يضاف إلى الخليط الفلفل الأسود والملح والثوم، يحرك المزيج جيداً ويصب في أطباق صغيرة ويزين بقليل من البقدونس المفروم.
تقدم سلطة الطحينة مع الأسماك وأنواع المشويات.

[؛؛جروح الروح؛؛]

سمبوسك بالدجاج

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 علبة من العجينة الجاهزة (500 غرام) .
1 دجاجة طازجة.
1 ـ 2 بصلة.
1 حبة بندورة أو طماطم متوسطة الحجم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة ملح أو حسب الذوق.
1 فنجان من الزيت النباتي.
1 بيضة طازجة.
يمكن استبدال الدجاج باللحم المفروم مع البصل أو الجبنة مع البقدونس.
الطريقة
تغسل الدجاجة وتسلق في قدر الضغط.
تترك حتى تبرد ثم ترفع الدجاجة من القدر، وينزع اللحم ويقطع إلى قطع صغيرة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً ناعماً.
يغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
توضع البصلة المفرومة مع الزيت في مقلاة على النار وتقلب حتى تصبح شفافة ثم يضاف إليها قطع الدجاج ويستمر بالتقليب، بعدها يضاف الطماطم والفلفل الأسود والملح يحرك المزيج حتى يتشرب الدجاج الماء.
تقطع العجينة إلى مربعات صغيرة، ثم يفرد كل مربع ويمد ويوضع مقدار ملعقة من الحشو في وسطها وتطبق العجينة على شكل مثلث وتضغط أطرافها جيداً ثم تمرر العجلة على الأطراف لتأخذ شكلاً جميلاً.
بعد الانتهاء من حشو العجينة، ترص حبات السنبوسك في صينية الفرن ويدهن وجه كل حبة بالبيضة المخفوقة.
تدخل صينية السنبوسك إلى فرن متوسط الحرارة مدة 25 ـ 30 دقيقة أو حتى تنضج وتحمر حبات السنبوسك.

2- البف
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
2 بيضة مسلوقة.
1 حزمة بقدونس مفرومة.
2 كوب من الزيت النباتي للقلي.
ملح وفلفل أسود.
[مق]مقادير العجينة[/مق].
4 كوب كبيرة من الدقيق المنخول (1 كيلو غرام).
2 بيضة.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء للعجن.
1/2 كوب صغير من الزيت النباتي.
1 ملعقة كبيرة من الباكينغ باودر.
الطريقة
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والباكينغ باودر وتخلط المقادير جيداً.
يضاف الزيت النباتي إلى خليط الدقيق ويفرك بأطراف الأصابع حتى يختفي الزيت.
يضاف البيض ويفرك الخليط أيضاً ثم يصب الماء بالتدريج ويعجن الخليط حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة.
تقسم العجينة إلى أربع أقسام وتلف على شكل كرات. ثم تدهن صينية بقليل من الزيت وتصف فيها كرات العجينة وتغطى بقطعة من القماش الرطبة وتترك العجينة مدة 2 ساعة لترتاح.
تحضير الحشوة:.
يفرم البصل ناعماً ويضاف إلى اللحم المفروم مع الفلفل الأسود والملح، ثم يوضع الخليط في مقلاة على النار وتقلب اللحمة حتى يجف ماؤها وتنضج.
يقطع البيض المسلوق ثم يهرس قليلاً بالشوكة ويضاف إلى اللحمة المفرومة وكذلك البقدونس ويقلب الخليط جيداً ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
توضع كل كرة من العجين على طاولة مرشوشة بالطحين وتمد وترق بالنشابة قليلاً ثم تفردباليد حتى تصبح على شكل دائرة كبيرة وغير رقيقة.
تقطع العجينة إلى مربعات وتحشى بمقدار ملعقة من الحشوة ثم تغطى بمربع آخر من العجينة، يضغط على أطراف العجين حتى يلتصق جيداً ثم تمرر العجلة على أطرافها حتى تأخذ شكلاً جميلاً. تكرر العملية مع العجين والحشوة حتى تنتهي الكمية.
يحمى الزيت جيداً في المقلاة ثم تخفف النار وتوضع حبات الباف وترش بالزيت على الوجه حتى تنتفخ الحبة، ثم تقلب الحبات بهدوء لكي يتحمر الوجه الأخر.
ترفع حبات الباف من الزيت وتوضع على ورق الامتصاص ثم ترص في الطبق وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الذوق.

3- سمبوسك النعناع

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة مفرومة ناعماً.
1 لفة من رقائق السمبوسك الجاهزة.
1 ملعقة كبيرة من مسحوق النعنع الناسف.
1/2 ملعقة من الملح.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة كبيرة من الدقيق مذوبة في 1/4 كوب من الماء (لغلق العجينة).
مقدار كافي من الزيت النباتي لقلي السمبوسك.
الطريقة
يوضع البصل في المقلاة ويقلب على نار قوية مع الزيت حتى يصبح شفافاً ثم يضاف إليه اللحم المفروم ويقلب حتى يتغير لون اللحم وينضج. ثم وأخيراً يضاف الملح والفلفل الأسود والنعناع الجاف ويقلب المزيج ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
تمد كل طبقة من عجينة السمبوسك على طاولة المطبخ، ويوضع مقدار ملعقة صغيرة من حشوة اللحمة على إحدى أطرافها ثم تطبق على شكل مثلثات ويلصق بطرفها بواسطة دهنه بقليل من خليط الدقيق والماء.
يوضع مقدار من الزيت في مقلاة عميقة، ويحمى جيداً، ثم تقلى حبات السمبوسك حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون.
ترفع الحبات من المقلاة وتوضع أولاً على ورق خاص للامتصاص ثم تصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة.

4- المنتو
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 40 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من الدقيق الأبيض المنخول.
1/2 1 كوب من الماء.
1 بيضة طازجة.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشوة:.
1/2 1 كيلو من اللحم المفروم ناعماً.
4 ـ 5 بصلة متوسطة الحجم.
3 ـ 4 حبات بندورة (طماطم) حمراء.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
تحضير العجين:.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح ثم البيضة ويخلط جيداً ثم يضاف الماء ويعجن حتى يصبح المزيج عجينة متماسكة وناعمة.
تشكل العجينة على شكل كرة كبيرة وتغطى بقطعة قماش وتترك جانباً مدة 2 ساعة لترتاح جيداً.
تحضير الحشوة:.
يقشر البصل ويغسل ثم يبرش برشاً ناعماً بالمبرشة.
تغسل البندورة (الطماطم) وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تضاف البندورة (الطماطم) والبصل إلى اللحم المفروم مع الملح والفلفل الأسود الناعم ومقدار السمن، ويخلط جيداً حتى تصبح الحشوة جاهزة.
تعجن العجينة من جديد وتقطع إلى قطع صغيرة بحجم حبة الجوز وتشكل من كرات صغيرة.
توضع جميع كرات العجين في وعاء كبير وترش بالدقيق حتى لا تلتصق الحبات ببعضها.
على طاولة المطبخ، تفرد وتمد كل حبة من العجين على شكل دائرة صغيرة ثم يوضع مقدار ملعقة صغيرة من اللحم على نصف الدائرة وتغلق حبة المنتو بضم أطرافها على بعضها مع الضغط حتى تلتصق الأطراف لتصبح على شكل نصف دائرة صغيرة.
تستمر عملية فرد العجين والحشو حتى تنتهي كمية اللحم والعجين.
يوضع في القدر الخاص بالمنتو ماء تغطى نصف القدر تقريباً ثم يوضع على نار قوية حتى يغلي الماء.
تصف حبات المنتو في مصفاة كبيرة، مدهونة بقليل من الزيت حتى لا تلتصق الحبات، ويجب أن تكون متباعدة عن بعضها.
توضع المصفاة فوق قدر الماء المغلي ويغطى القدر ويترك حوالي النصف ساعة (30 دقيقة) حتى تنضج حبات المنتو.
عند النضوج ، تصف حبات المنتو في الطبق وتؤكل مع الأرز البخاريوسلطة الطماطم.

5- العيش باللحم
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الدقيق المنخول.
1 كوب زيت.
2 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء.
1 ملعقة من خميرة البيرة.
1 ملعقة من شاهي أبزار العيش.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشو:.
750 غرام من اللحم المفروم.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
7 ـ 8 ملاعق كبيرة من الطحينة.
1 حزمة من الكرات المفروم.
2 فنجان من الماء.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
تحضير العجينة:.
في وعاء كبير يخلط الدقيق المنخول مع الملح وابزار العيش.
تذوب الخميرة في نصف فنجان ماء وتضاف إلى خليط الدقيق مع الزيت ويفرك الدقيق جيداً حتى يتشرب الزيت.
ثم يضاف البيض المخفوق والماء ويعجن الخليط جيداً حتى تصبح العجينة ناعمة ومتماسكة.
تشكل العجينة على شكل كرة وتغطي بقطعة قماش مبللة وتترك جانباً حتى ترتاح وتختمر لمدة 1 ـ 1/2 1 ساعة.
تحضير الحشو:.
توضع اللحمة المفرومة في المقلاة بدون زيت أو سمن ويضاف إليها البصل والفلفل والملح وتوضع على النار وتقلب جيداً حتى يجف ماء اللحم وتترك جانباً حتى تبرد. ثم يضاف إليها الكرات المفروم ناعماً.
تذوب الطحينة في مقدار 2 فنجان من الماء ثم تضاف إلى اللحم ويحرك الخليط جيداً.
تدهن صينية الفرن بقليل من الزيت أو السمن وتمد العجينة فيها وتسوى جيداً براحة اليد مع ترك 1 سنتم من العجينة حول أطراف الصينية.
تصب الحشوة فوق العجين وتسوى وتفرد بواسطة الملعقة ثم تدخل إلى فرن معتدل الحرارة لمدة 25 ـ 30 دقيقة أو حتى النضوج.
ترفع الصينية من الفرن، ويقطع العيش باللحم على شكل مثلثات متساوية ويصف في الطبق ويقدم ساخناً أو فاتراً حسب الرغبة.

6- فطيرة اللحم بالخضار

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من اللحم المفروم.
1 كلغ من الخضار المشكلة المسلوقة: بازاليا، جزر، بطاطس.
1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الكاري الحلو أو الحار حسب الذوق.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
العجين:.
250 غرام من الدقيق المنخول.
2 ملعقة كبيرة من الزبدة الطرية.
ماء للعجن.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من اللبن لدهن العجينة.
الطريقة
تحضير الحشو:.
يوضع البصل المفروم في المقلاة ويضاف إليه كمية الزيت ويقلب على النار حتى يصفر لونه ثم يضاف اللحم المفروم ويحرك الخليط حتى ينضج اللحم.
يضاف الخضار المسلوقة وتتبل الحشوة بالبهارات (الفلفل الأسود والكاري) والملح، يخلط المزيج جيداً ويصبح جاهزاً للحشو.
تحضير العجين:.
في وعاء كبير يخلط الدقيق المنخول مع الملح ثم تضاف الزبدة الطرية وتفرك بالدقيق جيداً.
يضاف الماء إلى الخليط ويعجن جيداً حتى تصبح عجينة ملساء ومتجانسة. تغطى العجينة بقطعة قماش رطبة وتترك 30 دقيقة جانباً.
تفرد العجينة على طاولة المطبخ المرشوشة بالدقيق وتمد بواسطة النشابة على شكل مستطيل بقياس (27× 18 سم).
يصب خليط الحشو في وسط العجين ويترك 2 سنتم فراغ على الجوانب.
تدهن الجوانب باللبن وتلف العجينة بالطول وتغلق أطرافها جيداً وذلك عن طريق الضغط بأطراف الأصابع. فتصبح العجينة على شكل لفافة من الخضار.
تدهن العجينة باللبن من كل الجهات ويثقب وجهها بواسطة شوكة للتخلص من البخار. ثم توضع في صينية الفرن وتدخل إلى فرن معتدل الحرارة 180 درجة مئوية مدة 30 ـ 35 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً.
ترفع الفطيرة من الفرن وتوضع في طبق التقديم وتقطع وتقدم ساخنة.

[؛؛جروح الروح؛؛]

- الأوزي


عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
250 غرام من اللحم المفروم الناعم.
2 كوب من الأرز المصري.
2 كوب من البازاليا المثلجة أو الطازجة.
1 كوب من الصنوبر.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
1/2 2 كوب من مرقة دجاج (إن وجدت) أو ماء مع مكعب مرق الدجاج.
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
1 عجينة جاهزة (خاصة بالأوزي).
2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
الطريقة
يغسل الأرز بالماء البارد وينقع لمدة 2 ـ 3 ساعة.
توضع اللحم في مقلاة مع الزيت أو السمن على النار وتقلب اللحمة وتقلى حتى يجف ماؤها.
يضاف البازاليا إلى اللحم ويقلب بضع دقائق ثم يضاف الأرز والبهارات والملح ويخلط المزيج جيداً.
يصب مقدار مرقة الدجاج فوق خليط اللحم وتغطى المقلاة ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز.
يقلى الصنوبر في مقلاة صغيرة مع قليل من الزيت ويضاف إلى الأرز ويقلب الخليط جيداً ويرفع عن النار ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
تفرد العجينة على طاولة المطبخ وتقطع إلى مربعات، ثم تحشى كل قطعة عجين بملعقة كبيرة من الحشو وتقفل الأطراف لتأخذ العجينة شكل «البقشة أو الصرة».
تدهن صينية الفرن بقليل من الزيت ثم تصف قطع الأوزي ويدهن سطحها بالزيت وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة مدة 20 ـ 30 دقيقة أو حتى تصبح حبات الأوزي ذهبية اللون.

8- الصمصو
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 25 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المفروم.
2 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
1 حزمة بقدونس مفرومة.
1/4 كوب من الزيت أو السمن.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
العجين:.
4 ـ 5 أكواب من الدقيق المنخول.
1 ملعقة كبيرة من الخميرة.
1 ملعقة كبيرة من السكر.
1 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء للعجن.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
تحضير العجينة:.
يذوب السكر والخميرة في 1/2 كوب من الماء الفاتر ويغطى ويترك مدة 10 دقائق حتى يختمر.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والزيت والبيضة ويفرك الدقيق جيداً ثم يضاف مزيج الخميرة والماء الكافي وتعجن المقادير جيداً حتى تصبح العجينة متجانسة وناعمة.
تشكل العجينة على شكل كرة وتغطى بقطعة قماش رطبة وتترك جانباً في مكان دافىء مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى تختمر العجينة.
تحضير الحشو:.
يغسل البصل ويقشر ويفرم فرماً ناعماً ثم يضاف إلى اللحم المفروم مع البقدونس المغسول والمفروم والملح والفلفل الأسود، وتخلط المقادير جيداً حتى تتكون حشوة الصمصو.
تقطع العجين إلى كرات صغيرة بحجم البيضة، ثم تفرد كل قطعة على طاولة المطبخ على شكل مستدير.
توضع ملعقة كبيرة من الحشو في وسط دائرة العجين ثم تغلق أطراف العجينة بضمها على بعضها لتأخذ شكل (البقشة أو الصرة).
عند الانتهاء من حشو الصمصو، تصف الحبات في صينية الفرن المدهونة بالزيت. ولكن يجب أن يكون مكان إغلاق العجينة من الأسفل.
يدهن وجه حبات الصمصو بالبيض المخفوق، ومن الأفضل بواسطة فرشاة خاصة، وتدخل صينية الصمصو إلى فرن متوسط الحرارة مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبي اللون.
ترفع حبات الصمصو من الفرن، وتصف بطبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الرغبة.



9- سمبوسك مع سلطة الكزبرة الخضراء

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 5 ـ 10 دقائق.
الطريقة المقادير
المقادير
العجين:.
500 غرام من الدقيق المنخول.
1 كوب من الحليب (اللبن).
1 ملعقة كبيرة من الزبدة الطرية.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
الحشو:.
1 حبة كبيرة من البطاطس.
1/2 كوب من البازاليا المسلوقة أو المعلبة.
250 غرام من اللحم المفروم.
1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
1 ملعقة كبيرة من مسحوق الكمون.
1 ملعقة كبيرة من البهارات.
1/2 ملعقة صغيرة شطة أو فلفل أحمر حر.
1/4 ملعقة صغيرة من الكركم الأصفر.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
مقدار من الزيت للقلي.
سلطة الكزبرة الخضراء:.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعمة.
1 بصلة صغيرة مقشرة ومفرومة.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المفروم.
1 ـ 2 حبة من الفلفل الأخضر الحريف.
1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
1/4 ملعقة من الملح.
الطريقة
تحضير العجين:.
يخلط الدقيق المنخول مع الزبدة الطرية في وعاء كبيرة ويضاف إليه الملح والحليب (اللبن) ويعجن جيداً حتى يصبح الخليط عجينة ناعمة ومتجانسة، وجاهزة للتقطيع.
تحضير الحشو:.
تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة ثم تسلق لمدة 10 دقائق بالماء المغلي والمملح. تصفى البطاطا من الماء وتوضع في مصفاة.
يوضع مقدار 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة ويضاف إليه البصل المفروم والكمون والكركم ويقلب المزيج مدة 5 دقائق على النار ثم يضاف اللحم المفروم ويحرك حتى ينضج ويحمر لونه.
يضاف مكعبات البطاطس إلى اللحم مع البازاليا والشطة والبهارات يحرك الخليط جيداً ثم يرفع عن النار ويترك حتى يبرد.
تقطع العجينة إلى 10 قطع متساوية الحجم. ثم تمد كل قطعة على حدى فوق طاولة مرشوشة بالطحين، وتفرد جيداً حتى تأخذ شكلاً مستديراً قطرها حوالي 20 سنتم، ثم تقطع إلى نصفين.
تدهن أطراف النصف دائرة بالماء، ثم توضع ملعقة من الحشو في الوسط، وتطوى مرتين حتى تغطى الحشو، وتأخذ شكل مثلثٍ، يضغط بالأصابع على الأطراف لإغلاقها جيداً. تكرر العملية حتى الانتهاء من كمية الحشو والعجين.
يحمى الزيت الغزير في مقلاة ثم تقلى حبات السمبوسك بضع دقائق أو حتى يحمر لونها. ترفع من المقلاة وتوضع الحبات على ورق خاص لامتصاص الزيت. ثم تصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع سلطة الكزبرة.
سلطة الكزبرة:.
توضع جميع مقادير السلطة في الخلاط الكهربائي مع إضافة مقدار 3 ملاعق من الماء وتضرب جيداً حتى يصبح الخليط ناعماً.

10- الغرموزة
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 30 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
العجين:.
5 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 كوب من السمن.
4 بيضة طازجة.
1 كوب من الماء.
1 ملعقة طعام من الخميرة.
1/2 ملعقة صغيرة من الباكينغ باودر.
1 ملعقة صغيرة ملح.
الحشو:.
1 كلغ من اللحم المفروم.
3 ـ 4 حبات طماطم حمراء.
4 حبات بصل متوسطة الحجم.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح (أو حسب الذوق).
الطريقة
تحضير العجين:.
يوضع الدقيق المنخول في وعاء كبير ويضاف إليه الملح والباكينغ باودر والخميرة وتخلط المقادير جيداً.
يصب السمن على الدقيق ويفرك بأطراف الأصابع حتى يتشرب الدقيق السمن ثم يضاف البيض والماء ويعجن جيداً حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة كعجينة السمبوسك.
تغطى العجينة بقطعة قماش رطبة وتترك حوالي 1 ساعة كي ترتاح وتختمر.
الحشو:.
يقشر البصل ويغسل ثم يفرم فرماً ناعماً.
يوضع اللحم في قدر كبير ويضاف إليه البصل المفروم والملح والفلفل الأسود ويتبل جيداً.
تقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى خليط اللحم المفروم.
يرفع القدر على النار وتقلب اللحم حتى تنضج ثم توضع في صفاة للتخلص من الماء الزائد.
تقطع العجينة إلى كرات صغيرة بحجم البيضة تقريباً، وتوضع في وعاء وترش بالدقيق حتى لا تلتصق الحبات ببعضها.
تفرد حبة العجينة وترق بالنشابة عن شكل مستطيل، ثم توضع ملعقة من الحشو في وسطها. تغلق حافتى العجين بعضها على بعض ثم تقلب حبة الفرموزة ليصبح مكان الطبق من أسفل. تكرر العملية حتى تنتهي مقادير العجينة والحشو.
تدهن صينية الفرن بالسمن وتصف حبات الفرموزة بترتيب دون أن تلتصق الحبات ببعضها.
تدخل الصينية إلى فرن معتدل الحرارة حتى تحمر الحبات وتصبح ذهبية اللون.
ترفع الصينية من الفرن، ثم تنزع حبات الفرموزة وتصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الذوق.

[؛؛جروح الروح؛؛]

المطازيز


عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من اللحم بعظمه.
1 كيلو من الخضار المشكلة (كوسا، باذنجان أسود، دبه صفراء أو قرع، جزر 1/2 كيلو فاصولياء خضراء).
4 حبات من الليمون مخاوي (ناشف).
4 حبة من الطماطم الحمراء.
2 حبة بصل متوسطة.
1 حبة فلفل أحمر.
1 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1 ملعقة كبيرة من البهارات: (فلفل أسود، كزبرة جافة، قرفة ناعمة، هيل مطحون).
1 ملعقة طعام من الملح أو حسب الذوق.
1/2 كوب من السمن.
العجين:.
3 كوب من الدقيق.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء للعجن.
الطريقة
تحضير العجينة:.
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف إليه الملح والمماء ويعجن الخليط حتى يصبح عجينة متماسكة وناعمة. تغطى بقطعة قماش رطبة وتترك العجينة لترتاح.
تحضير الخضار:.
يقطع اللحم ويغسل ويصفى.
يقشر البصل ويغسل ويقطع إلى مربعات.
يحمى السمن في قدر كبير ويضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه ثم يضاف قطع اللحم والليمون والفلفل الحار وتحرك المقادير حتى يشرب اللحم الماء، فيضاف ملعقة الصلصة ويترك المزيج مدة 10 دقائق على النار.
تقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى خليط اللحم مع البهارات ويحرك بملعقة خشبية حتى تجمد البندورة وتتجانس مع الخليط. فيضاف الماء الكافي لينضج اللحم ويترك القدر على النار مدة 45 ـ 55 دقيقة تقريباً حتى يوشك اللحم على النضوج.
تنظف الفاصولياء الخضراء وتغسل وتسلق نصف سلقة وتوضع في مصفاة.
يغسل الكوسا والجزر والباذنجان الأسود ويقطع إلى قطع طويلة. أما القرع أو الدبه الصفراء فتقشر وتقطع إلى قطع مناسبة مع حبات الخضار الأخرى.
توضع جميع أنواع الخضار في القدر مع اللحم ويغطى ويترك على نار متوسطة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الخضار.
تقطع العجينة إلى قطع صغيرة بحجم البيضة فتشكل كل قطعة على شكل كرة ثم تفرد بواسطة أصابع اليد لتصبح على شكل مستدير.
يرفع الغطاء عن القدر وتضاف حبات العجين إلى خليط الخضار واللحم، ويجب أن يكون المرق كافياً لنضج العجين وليس زائداً.
تترك المطازيز مدة 10 ـ 15 دقيقة على النار ثم ترفع وتصب في طبق واسع.
تقشر بصلة وتقطع إلى مربعات وتقلى في السمن حتى تحمر ثم ترش على وجه المطازيز.

12- فطائر بالجبنة

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
العجين:.
2 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 كوب من الزيت.
1 بيضة.
1/2 كوب من الجبنة الكاسات.
5 ملعقة كبيرة من حليب البودرة.
1 ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية.
1 ملعقة صغيرة من السكر.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي للعجين.
الحشو:.
1 كوب كبير من الجبنة البيضاء (300 غرام ـ 350 غرام).
1 ملعقة صغيرة من حبة البركة.
3 ملعقة شبت مفروم .
الطريقة
تحضير العجين:.
توضع الخميرة الفورية مع السكر في نصف كوب من الماء الدافىء وتغطى مدة 15 دقيقة وتترك جانباً.
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف إليه الزيت وحليب البودرة وجبنة الكاسات ثم تصب الخميرة والملح وتخلط المقادير جيداً ثم يضاف الماء تدريجياً وتعجن المكونات حتى تصبح عجينة متماسكة ولينة وجاهزة للفرد.
توضع العجينة في كيس من النايلون مدهون بقليل من الزيت وتترك العجينة مدة 1 ساعة على الأقل حتى ترتاح جيداً.
تحضير الحشو:.
تهرس الجبنة البيضاء بالشوكة ويضاف إليها الشبت وتخلط جيداً.
تقطع العجينة إلى قطع صغيرة بحجم حبة الجوز وتشكل على شكل كرات.
تفرد كل كرة من العجين على طاولة المطبخ المرشوشة بالطحين وتمد على شكل دوائر.
توضع ملعقة صغيرة من حشو الجبنة وسط كل دائرة من دوائر العجين، ثم تجمع أطراف العجينة وتغلق في الوسط بأطراف الأصابع لتأخذ شكل البقشة أو الصرة.
تدهن صينية الفرن بالزيت وتصف الفطائر بحيث يكون مكان طبق العجينة من الأسفل.
يدهن وجه الفطائر بالبيضة المخفوقة وترش بحبات البركة، ثم تدخل الصينية إلى فرن معتدل الحرارة مدة 20 ـ 25 دقيقة أو حتى تصبح ذهبية اللون.
ترفع الصينية من الفرن، وتصف حبات الفطائر في طبق التقديم وتقدم ساخنة.

13- القرصان
عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1/2 1 ـ 2 ساعة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
العجينة:.
3 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي للعجين.
الخضار واللحمة:.
1 كلغ من اللحم.
1 كلغ من الخضار المشكلة (باذنجان أسود، كوسا، دبة صفراء).
500 غرام من الفاصولياء الخضراء.
2 بصلة متوسطة الحجم.
4 حبة من البندورة (الطماطم).
4 حبة من الليمون مخاوي (جاف).
2 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1 ملعقة طعام من البهارات الناعمة (قرفة، هال، فلفل أسود، كزبرة ناشفة).
1/2 كوب من السمن.
الطريقة
تحضير العجينة:.
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف الملح والماء ويعجن الخليط جيداً ويجب أن تكون العجينة ناعمة وخفيفة مثل عجينة لقمة القاضي. تغطى وتترك جانباً مدة 30 دقيقة حتى ترتاح.
يخبز القرصان في صاج كبير، يوضع الصاج على نار قوية حتى يسخن جيداً ثم تغرف العجينة بملعقة شوربة كبيرة وتوزع على الصاج وتترك حتى تنضج ثم تقلب على الوجه الثاني كي ينضج أيضاً. ترفع من الصاج وتترك جانباً.
تكرر العملية حتى الانتهاء من كمية العجين.
تحضير الخضار واللحمة:.
يقطع اللحم إلى مكعبات ويغسل ويصفى، ثم يفرم البصل فرماً ناعماً.
يوضع مقدار السمن في قدر ويحمى جيداً ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصبح شفافاً فيضاف إليه الليمون مخاوي مع الاستمرار بالتقليب.
عندما يشرب اللحم ماؤه، يضاف إليه الصلصة ويحرك المزيج ويترك مدة 10 دقائق ثم تضاف الطماطم المقطعة إلى مكعبات والبهارات الناعمة.
يغمر المزيج بالماء يغطى القدر ويترك مدة 60 دقيقة على نار هادئة حتى ينضج اللحم.
في هذه الأثناء، تغسل الفاصولياء الخضارء وتقطع وتسلق بالماء نصف نضوج. ثم يغسل الباذنجان والكوسا والدبة الصفراء ويقطع إلى قطع مربعة مساوية.
عند نضوج اللحم، تضاف الخضار ويترك المزيج مدة 20 ـ 25 دقيقة تقريباً حتى تنضج الخضار. (يجب مراعاة وجود مرق زائد، في حال النقص يمكن إضافة قليل من الماء إلى قدر اللحم والخضار).
في طبق التقديم العميق والواسع، تكسر القرصان إلى قطع متوسطة الحجم ويصب عليها مرق الخضار واللحم ويغطى بضع دقائق.
في مقلاة صغيرة، تحمر البصلة المفرومة ناعماً في مقدار 2 ملعقة من السمن وترش فوق القرصان وتقدم ساخنة.

14- السنبوسة
عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من رقائق السنبوسة.
4 ـ 5 حبات من البطاطس (البطاطا).
3 ـ 4 بصلة كبيرة الحجم.؛.
2 ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض.
2 ملعقة صغيرة من الكمون والكزبرة محمصة ومطحونة.
1 ـ 2 حبة فلفل أخضر حار مفروم.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
2 كوب من الماش.
4 ملعقة كبيرة من الدقيق والماء الكافي.
سمن غزير أو زيت للقلي.
1/2 كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعماً.
الطريقة
يسلق الماش بالماء حتى النضوج ثم يضاف إليه الملح ويوضع في المصفاة.
تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن في المقلاة على النار حتى تسخن جيداً ثم يضاف البصل المفروم ناعماً ويقلب حتى يصبح ليناً فيضاف إليه الماش والفلفل الأخضر ومكعبات البطاطس والبهارات والكزبرة الخضراء وتقلب المقادير جيداً وتحرك باستمرار. وأخيراً يضاف عصير الليمون الحامض ويغطى القدر ويترك الحشو على نار هادئة من 10 دقائق تقريباً.
تفرد رقائق السنبوسة على الطاولة، وتوضع ملعقة صغيرة من الحشو عند زاوية السنبوسة وتلف وتقفل بمزيج الطحين والماء مع الضغط على أطرافها.
يحمى السمن أو الدهن في مقلاة عميقة، وتقلى حبات السنبوسة مع التقليب حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون.
البيض.

15- عجة الباذنجان

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من الباذنجان الأسود.
6 ـ 7 بيضة طازجة.
2 ـ 3 بصل أخضر مفروم.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة.
1/3 كوب من السمن أو الزيت النباتي للطهي.
الطريقة
يقشر الباذنجان الأسود ويقطع إلى مكعبات كبيرة.
يحمى السمن أو الزيت في المقلاة، وتقلى مكعبات الباذنجان على نار متوسطة حتى تحمر وتنضج.
توضع مكعبات الباذنجان في وعاء وتهرس بالشوكة ثم يضاف إليه البصل الأخضر المفروم، ويخلط المزيج ويترك جانباً حتى يبرد الباذنجان قليلاً.
يخفق البيض جيداً بالشوكة أو بالخلاط الكهربائي ويضاف إليه الملح والفلف ثم خليط الباذنجان.
تدهن صينية الفرن (قطرها 23 سنتم) أو قالب الكعك بالسمن المذوب ويجب مراعاة دهن الجوانب أيضاً.
يصب مزيج العجة في الصينية ويدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 35 ـ 40 دقيقة حتى يحمر وجه العجة.
ترفع الصينية من الفرن وتقطع العجة إلى مربعات أو مثلثات متساوية وتصف في طبق التقديم وتقدم مع اللبن.

[؛؛جروح الروح؛؛]

عجة الكوسا



عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من الكوسا.
6 ـ 7 بيضة طازجة.
1 ـ 2 بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً.
1 ملعقة صغيرة مع الكركم (العقدة الصفراء).
1 ملعقة صغيرة من السكر.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت لدهن الصينية.
1/4 كوب من السمن.
الطريقة
يغسل الكوسا ويقطع إلى شرائح رقيقة ويوضع في المصفاة.
يقلى البصل المفروم في مقلاة على نار هادئة حتى يصبح شفافاً ثم يضاف إليه شرائح الكوسا، ويقلب الخليط على نار متوسطة مدة 10 ـ 15 دقيقة حتى يحمر الكوسا قليلاً.
يرفع الخليط عن النار ويضاف إليه الكركم والملح والفلفل الأسود والسكر، تحرك المقادير جيداً وتترك جانباً.
يخفق البيض بالشوكة أو بالخلاط الكهربائي مع قليل من البهار والملح ثم يضاف إلى مزيج الكوسا وتحرك المقادير جيداً.
تدهن صينية الفرن (قطرها 20 سنتم) أو قالب الكيك بملعقة كبيرة من السمن أو الزيت وتغلف الجوانب أيضاً.
يصب مزيج العجة في الصينية أو قالب الكعك ويدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى يحمر سطح العجة.
تقلب العجة في طبق مستدير وتقطع إلى مثلثات متساوية وتقدم ساخنة أو فاترة مع اللبن.

17- عجة البطاطا (البطاطس)
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من البطاطا (البطاطس).
6 ـ 7 بيضة.
2 بصلة متوسطة الحجم ومفرومة ناعمة أو مبروشة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
1 ملعقة صغيرة من الكركم أو العقدة الصفراء.
الطريقة
تقشر البطاطا وتقطع إلى مربعات كبيرة وتسلق بالماء والملح ثم تهرس لتصبح بوريه.
يضاف البصل المبروش والملح والفلفل الأسود والكركم إلى البطاطا. ويخلط المزيج جيداً ويترك جانباً حتى يبرد قليلاً.
يخفق البيض بالخلاط الكهربائي ثم يضاف إليه مزيج البطاطا.
يحمى السمن في صينية الفرن وتغلف الجوانب بالسمن أيضاً.
يصب مزيج العجة في الصينية ويدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى يحمر سطح العجة.
ترفع صينية العجة من الفرن وتقلب في طبق مستدير وتقطع إلى مثلثات متساوية وتقدم ساخنة أو فاترة حسب الذوق.

18- الشكشوكة بالبيض
عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 15 دقيقة
مدة الطهي: 20 ـ 25 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
5 بيضة طازجة.
1 ـ 2 حبة فليفلة خضراء مقطعة إلى شرائح.
1 كوب من الباذنجان الأحمر المقطع إلى مكعبات صغيرة.
1/4 كوب من السمن البلدي أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ـ 2 بصل مفروم ناعماً.
الطريقة
يوضع السمن في مقلاة كبيرة ويحمى ثم يضاف البصل المفروم ويقلب حتى يصبح شفافاً فيضاف الباذنجان والفليفلة الخضراء والفلفل الأسود والملح، تحرك المكونات جيداً وتترك على نار خفيفة مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يرفع المزيج عن النار، ويشكل فجوات بين الخضار على عدد البيض.
تكسر كل بيضة فوق فجوة ويرش عليها قليل من الملح والفلفل ثم توضع المقلاة من جديد على نار خفيفة بدون تحريك مدة 10 دقائق تقريباً.
تصب الشكشوكة في طبق مستدير وتقدم ساخنة.

19- عجة الأعشاب
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 45 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
8 بيضة طازجة.
2 كوب من السبانخ المفروم ناعماً.
1/2 كوب من البصل الأخضر المفروم.
1/2 كوب من البقدونس المفروم ناعماً.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الطرخون المفروم.
2 ملعقة من الكرات المفروم.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الطحين.
1 ملعقة كبيرة شبت مفروم.
1/4 كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعماً.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من الملح.
1/4 كوب من السمن النباتي أو الزبدة.
الطريقة
تغسل جميع الأعشاب وتجفف جيداً قبل فرمها.
توضع جميع الخضار والأعشاب في وعاء وترش بالطحين والملح والفلفل الأسود وتخلط جيداً.
يخفق البيض في الخلاط الكهربائي مع قليل من الملح والفلفل الأسود ويصب فوق الخضار وتخلط المكونات جيداً.
تذوب الزبدة أو السمن في صينية الفرن (قطرها 23 سنتم) وتدهن جوانبها أيضاً ثم يصب فوقها خليط العجة.
تدخل صينية العجة إلى فرن معتدل الحرارة لمدة 45 ـ 50 دقيقة حتى تنضج العجة ويحمر سطحها.
تقلب العجة في طبق مستدير وتقطع إلى مثلثات وتقدم ساخنة أو باردة مع اللبن.


انتهى

اتمنى ان ينال اعجابكم

[مجموعة مشاعر]

اكرمك الله ياجروح الروح
شبعت

[القلب الوردي]

ياحبي لقلبك يا أسنع وحدة بالعالم:) :) :) :)

الله يعطيك ألف عافية على وصفاتك القيمة.

[؛؛جروح الروح؛؛]

اشكركم على مروركم الطيب يا اطيب بنوتات

[؛؛جروح الروح؛؛]

صحتين وعافيه ياهلا وسهلا هذا طبعكم واحنا من ربعكم

يامجموعة مشاعر انصحك ان تشربين عليه بيبسي الحجم العا ئلي

ههههههههههههههههههههه

[بريده ديرتي ومحبتي]

الله يعطيك العافيه ومشكوره ياقلبي
ولكن هذا مشروع تسمين معتبر والله مو ناقصين الله يسامحك
ودي أجربها ولكن أنتي عارفه السمنه وفاعيلها

[؛؛جروح الروح؛؛]

أجل نقول ممنوع دخول السمينات

على شان مايكلن من ورى الشاشه